Pengaruh Level dan Jenis Tepung Filler Kombinasi Tepung Beras Merah terhadap Kualitas Organoleptik, Nilai pH dan TBA (Thiobarbituric-Acid) Nugget Dangke

Nugget dangke merupakan inovasi produk olahan dangke. Beras merah dapat digunakan sebagai filler, selain itu mengandung antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi pada nugget. Penggunaan tepung beras merah pada level yang berlebih dapat menurunkan kualitas warna dan aroma nugget. Salah satu solusi adalah mengkombinasikan beras merah dengan jenis bahan pengisi seperti tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung jagung. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh level dan jenis tepung serta interaksi terhadap kualitas organoleptik warna dan aroma, nilai pH dan Thiobarbituric acid nugget dangke. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor A adalah jenis tepung filler (digunakan bersama-sama dengan tepung beras merah) dan faktor B adalah level penambahan tepung filler (mensubstitusi tepung beras merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung menghasilkan kualitas organoleptik dan nilai TBA nugget dangke yang berbeda, peningkatan level tepung dapat meningkatkan intensitas aroma susu, menurunkan nilai TBA dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap warna dan nilai TBA nugget dangke. Jenis tepung terbaik untuk dikombinasikan dengan tepung beras merah adalah tepung tapioka dan level tepung yang terbaik dalam pembuatan nugget dangke adalah 30%.
Kata Kunci : Nugget, Dangke, Beras Merah, Terigu, Tapioka, Jagung