APLIKASI PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK POMELO PADA PEMBUATAN JEM DAGING BUAH POMELO (Citrus maxima L.)

HUMAIRAH (NIM. G31116016). Aplikasi Penambahan Pektin Kulit Jeruk Pomelo pada Pembuatan Jem Daging Buah Pomelo (Citrus maxima L.). Dibimbing oleh JALIL GENISA dan MULYATI M TAHIR.
Latar Belakang: Buah pomelo sebagai salah satu buah yang cukup potensial di Sulawesi Selatan sehingga perlunya dilakukan diversifikasi. Oleh karena itu penelitian ini memanfaatkan kulit jeruk pomelo menjadi pektin kemudian diaplikasikan pada jem yang terbuat dari daging buah pomelo. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pektin kulit jeruk pomelo, pengaruh formulasi gula dan pektin terhadap mutu jem jeruk pomelo, dan formulasi terbaik dari kombinasi pektin dan gula dalam membuat jem jeruk pomelo. Metode: Kulit buah pomelo diekstrak dalam aquades dan HCl, dilakukan penyaringan, pengendapan menggunakan etanol 95%, pencucian, dan pengeringan. Pektin dikarakterisasi dan digunakan dalam pembuatan jem. Pembuatan jem meliputi perendaman, perebusan bulir buah dan pelumatan hingga diperoleh bubur buah. Bubur buah dipanaskan, ditambahkan gula dan pektin sesuai perlakuan, pengujian parameter berupa aspek organoleptik, daya oles, kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, dan serat kasar. Hasil: Pektin kulit jeruk pomelo memiliki kadar metoksil 4,42%, derajat esterifikasi 11,80%, berat ekivalen 627,64 mg, dan kadar asam galakturonat 212,61%. Uji organoleptik jem menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi G1P1 (33% gula; 0,3% pektin) dengan rerata skor 5 (agak suka) dan daya oles yang halus. Kadar air jem 23-30%, total padatan terlarut (TPT) 39,47-560Brix, kadar vitamin C 0,004-0,006%, dan kadar serat kasar 0,96%-1,20%. Kesimpulan: Pektin kulit jeruk pomelo merupakan jenis pektin bermetoksil rendah (KM<7%) dan derajat esterifikasi rendah (DE<50%). Interkasi antara konsentrasi gula dan pektin hanya berpengaruh nyata terhadap TPT, konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap aroma, daya oles, dan kadar air jem, sedangkan konsentrasi pektin tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter jem. Formulasi penggunaan pektin 0,3% dan gula 33% merupakan kombinasi terbaik dalam pembuatan jem buah pomelo.
Kata kunci: gula, jem, jeruk pomelo, pektin.