Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Berbasis Buah Mangga (Mangifera indica) dan Buah Naga (Hylocereus polyhizus) = Physicochemical and Sensory Characteristics of Fruit Leather Based on Mango Fruit (Mangifera indica) and Dragon Fruit (Hylocereus polyhizus)

Latar belakang. Bahan pangan kerap mengalami kerusakan yang menyebabkan penurunan kualitas mutu, sehingga perlu dilakukan penanganan pasca panen dan pengolahan agar dapat memperpanjang masa simpan buah. Salah satu upaya pengolahan buah yaitu mengolah menjadi fruit leather. Fruit leather tergolong jenis manisan kering yang terbuat dari satu atau beberapa jenis buah yang dihaluskan kemudian dikeringkan sehingga terbentuk lembaran tipis. Tujuan. Penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik, taraf penerimaan panelis dan karakteristik fisikokimia dari formulasi terbaik yang dihasilkan. Metode. Penelitian ini terdiri dari dua tahap: tahap I dilakukan penentuan formulasi dan uji organoleptik untuk memperoleh formulasi terbaik. Selanjutnya tahap II dilakukan pengujian kadar air, intensitas warna, antioksidan, vitamin C dan sukrosa pada formulasi terbaik. Hasil. Formulasi A2, A3 dan A4 paling disukai panelis secara organoleptik dan dilanjut dengan uji tahap II yang menghasilkan kadar air 12,95-13,09, Intensitas warna tingkat kecerahan (L) 38,63-33,98, tingkat kemerahan (a) 25,77-32,51, tingkat kekuningan (b) 6,40-3,54, antioksidan 1364,78-1655,99, vitamin C 0,09-0,16 dan kadar sukrosa 30,67-46,3. Kesimpulan. Formulasi terbaik fruit leather berdasarkan hasil organoleptik yaitu perlakuan A2 (80% buah mangga + 20% buah naga), A3 (75% buah mangga + 25% buah naga) dan A4 (70% buah mangga + 30% buah naga). Penerimaan panelis terhadap fruit leather perlakuan A2, A3 dan A4 berada pada rentang “agak suka”. Karakteristik fisikokimia fruit leather dari formulasi terbaik yang diperoleh menunjukkan adanya pengaruh secara signifikan terhadap tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, vitamin C dan sukrosa namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, tingkat kemerahan, dan antioksidan.

Keyword : Fisikokimia, fruit leather, buah mangga (Mangifera indica), buah naga (Hylocereus polyhizus)