ANALISIS PERBANDINGAN UJI ORGANOLEPTIK GREEN BEAN KOPI ARABIKA Coffea arabica L. DARI METODE WET WASH & DRY WASH DI WILAYAH INDIKASI GEOGRAFIS KOPI BANTAENG

Indonesia adalah negara yang kaya dan melimpah sumber daya alam, kekayaan sumber daya alam tersebut menumbuhkan banyak ragam keunikan baik hayati maupun nabati salah satu contohnya adalah kopi, khususnya Kopi Arabika yang berasal dari kabupaten Bantaeng, Sulawesi Selatan. Kopi diolah dengan beberapa cara pengolahan yaitu pengolahan basah (wet wash) dan pengolahan kering (dry wash). Proses fermentasi dapat memacu terjadinya proses kimiawi yang sangat berguna dalam pembentukan precursor citarasa biji kopi yang sangat berpengaruh terhadap pengujian organoleptik. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan aroma dan citarasa pada uji organoleptik biji kopi hijau (green bean) arabika dari metode pengolahan basah (wet wash) dan metode pengolahan kering (dry wash) dan untuk mengetahui adanya pengaruh senyawa biokimia terhadap aroma dan citarasa. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan 4 sampel yaitu green bean arabika dry wash fermented, dry wash nonfermented, wet wash fermented dan wet wash nonfermented. Dari hasil penelitian ini diperoleh skor uji organoleptik tertinggi 86,75 pada sampel dry wash fermented dengan aroma buah-buahan, wet wash fermented 83,75 dengan aroma buah dan bunga, wet wash non fermented 81,75 dengan aroma buah-buahan, dan dry wash non fermented 77,75 dengan aroma dry distillation yang dominan. Serta kandungan sukrosa pada sampel dry wash fermented diperoleh 9.08%, wet wash fermented 8.12%, wet wash non fermented 6.93%, dan dry wash non fermented sebanyak 6.67%. Pengujian lemak memberikan hasil positif pada semua sampel saat pengujian akrolein. Pengujian asam klorogenat pada sampel dry wash fermented diperoleh diperoleh 7.33%, wet wash fermented 6.34%, wet wash non fermented 5.56%, dan dry wash non fermented sebanyak 4.15%.