OPTIMASI ISOMERISASI PADA PRODUKSI SIRUP FRUKTOSA DARI PATI SAGU (Metroxylon sagu R.) DENGAN METODE ENZIMATIS TERIMOBIL = ISOMERIZATION OPTIMIZATION OF FRUCTOSE SYRUP PRODUCTION FROM SAGO (Metroxylon sagu R.) STARCH BY IMMOBILIZED ENZYME METHOD

Sagu memiliki potensi untuk diolah sebagai substrat dalam produksi sirup fruktosa sebagai alternatif pemanis non-tebu. Salah satu kendala dalam proses produksi sirup fruktosa adalah rendahnya efektivitas dan efisiensi penggunaan enzim bebas. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kendala ini adalah melalui imobilisasi enzim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengidentifikasi konsentrasi substrat glukosa yang akan digunakan, konsentrasi enzim bebas dalam substrat, konsentrasi enzim bebas dalam buffer, konsentrasi enzim terimobil dalam substrat, serta jumlah siklus yang maksimal dalam mempertahakan aktivitas katalitik enzim dalam mengubah substrat glukosa menjadi fruktosa. Secara umum, parameter pengujian berupa kadar fruktosa, gula reduksi, total padatan, brix, serta dilakukan perhitungan derajat konversi, glukosa tersisa, dan dextrose equivalent. Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi glukosa 50°brix dalam menghasilkan derajat konversi tertinggi sebesar 45,91% dan konsentrasi enzim glukoisomerase bebas 0,07% (70 U/g) menghasilkan derajat konversi 46,67%, hasil konsentrasi enzim bebas dalam matriks sebesar 0,75% menghasilkan nilai tertinggi yaitu 51,07% enzim terimobil dalam matriks, serta konsentrasi enzim terimobil 0,08% (80 U/g) menghasilkan derajat konversi tertinggi yaitu 43,89%, serta hasil menunjukkan bahwa adanya penurunan kadar fruktosa dan derajat konversi yang signifikan pada penggunaan ke-8 dan masih mampu mempertahankan aktivitas katalitik enzim dalam mengubah substrat menjadi produk hingga penggunaan berulang ke-7. Kesimpulan yang diperoleh yaitu perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi substrat glukosa 50°brix, konsentrasi enzim bebas dalam substrat 0,07% (70 U/g), konsentrasi enzim bebas dalam buffer 0,75%, konsentrasi enzim terimobil dalam substrat 0,08% (80 U/g), serta jumlah siklus yang maksimal dalam penggunaan enzim terimobil yaitu tujuh kali.

Keyword : Enzim terimobil, isomerisasi, pati sagu, sirup fruktosa