ENKAPSULASI EKSTRAK ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L) TEKNIK COACERVATION MENGGUNAKAN ALGINAT DAN PEKTIN SEBAGAI GEL MATRIKS

Penggunaan pewarna non-pangan menjadi permasalahan di bidang keamanan pangan. Salah satu upaya dalam mengatasi hal tersebut adalah pembuatan produk pewarna alami dari pigmen antosianin ubi jalar ungu. Antosianin bersifat rentan mengalami kerusakan oksidatif sehingga teknik enkapsulasi perlu dilakukan sebagai upaya dalam mempertahankan senyawa bioaktif. Enkapsulasi dengan metode coacervation adalah proses penyalutan antosianin sebagai bahan aktif menggunakan pektin dan alginat sebagai gel matriks dengan prinsip pembentukan gelasi ionik. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi alginat terbaik dan waktu perendaman droplet dalam CaCl2 terbaik terhadap pembentukan enkapsulat antosianin, serta identifikasi warna dan interaksi senyawa enkapsulat antosianin ubi jalar ungu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi alginat (0%; 0,5%; 1%; 1,5%) dan variasi waktu perendaman droplet dalam CaCl2 (0, 10, 20, 30 menit). Parameter penelitian yang digunakan adalah kadar air, kelarutan, antosianin, release antosianin, efisiensi enkapsulasi, aktivitas antioksidan IC50, warna, dan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi alginat terbaik ditinjau dari tingkat kelarutan dan ketahanan senyawa bioaktif antosianin ubi jalar ungu adalah konsentrasi alginat 1% dengan nilai kadar air sebesar 1,02%, kelarutan sebesar 51,87%, kandungan total antosianin sebesar 20,77 mg/L, aktivitas antioksidan IC50 sebesar 4049,73 ppm, efisiensi enkapsulasi sebesar 32,43%, dan release antosianin sebesar 1,37 mg/L. Waktu perendaman droplet dalam CaCl2 terbaik terhadap pembentukan enkapsulat antosianin ubi jalar ungu adalah menit ke-20 dengan nilai total antosianin sebesar 14,39 mg/L dan efisiensi enkapsulasi sebesar 22,48%. Warna enkapsulat antosianin yang dihasilkan L* berkisar pada angka 50,44-52,44 diidentifikasi memiliki tingkat kecerahan cukup tinggi, a* berkisar pada angka 20,98-27-98 diidentifikasi warnanya cenderung merah, b* berkisar pada angka 0,57-1,95 yang diidentifikasi warna menuju spektrum kuning. Keterikatan senyawa enkapsulat antosianin diprediksikan adanya vibrasi gugus hidroksil, karbonil, karboksil, alkena, dan amida yang memungkinkan ikatan antarsenyawa antosianin, pektin, alginat, dan CaCl2.