Enkapsulasi Starter Kering Bakteri Asam Laktat Metode Freeze Drying Dengan Variasi Bahan Penyalut

Latar Belakang. Kopi luwak merupakan jenis kopi yang telah mengalami fermentasi
alami di dalam pencernaan musang luwak. Namun, penggunaan musang luwak
sebagai media fermentasi dinilai kurang baik bagi ekosistemnya. Oleh karena itu,
perlu dikembangkan alternatif lain untuk mengurangi penggunaan hewan ini dalam
produksi kopi luwak. Tujuan Penelitian untuk mengetahui waktu inkubasi terbaik
starter cair kopi bakteri asam laktat, mengetahui umur simpan starter kering kopi
bakteri asam laktat, dan mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan starter
kering kopi bakteri asam laktat metode freeze drying. Metode. Penelitian ini
dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama adalah menentukan waktu terbaik
inkubasi starter cair bakteri asam laktat menggunakan pengujian total asam dan
viabilitas BAL metode TPC (Total Plate Count). Tahap kedua adalah
mengenkapsulasi starter cair bakteri asam laktat dengan variasi bahan dan
konsentrasi penyalut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu terbaik inkubasi
starter cair bakteri asam laktat adalah 32 jam dengan hasil total asam 1,76% dan
jumlah koloni 4,2 x 10¹³ CFU/mL. Umur simpan starter kering kopi bakteri asam
laktat dapat mencapai satu bulan pada suhu beku karena memiliki kadar air yang
rendah. Kesimpulan.Formulasi terbaik dalam pembuatan starter kering kopi bakteri
asam laktat metode freeze drying adalah penggunaan gum arab 5% sebagai bahan
penyalut, yang ditandai dengan viabilitas starter kering yang mengalami penurunan
sebanyak 0,33 CFU/g dari minggu pertama hingga minggu keempat.