STUDI PEMBUATAN BIHUN DARI TEPUNG BERAS (Oryza sativa) BERKECAMBAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA (Manihot utilissima)

Andi Eka Sarmila (NIM. G031 17 1012). Studi Pembuatan Bihun Dari Tepung Beras (Oryza sativa) Berkecambah Dengan Penambahan Tepung Tapioka (Manihot utilissima). Dibimbing oleh Andi Nur Faidah Rahman dan. Jalil Genisa
Beras menjadi makanan pokok bagi mayoritas masyarakat Indonesia dengan kandungannya yang kaya akan karbohidrat, protein, lemak, air, besi, magnesium, pospor, potassium, seng, dan vitamin. Jenis beras putih paling banyak diminati, namun karena melalui proses penyosohan yang menghilangkan bagian kulit ari sehingga memiliki potensi yang tinggi untuk kehilangan nutrisi. Beras pecah kulit yang memiliki nutrisi cukup tinggi kurang diminiati oleh masyarakat, karena memiliki tekstur dan rasa yang tidak diinginkan. Adapun untuk memperbaiki tekstur dan rasa beras pecah kulit dengan melakukan perkecambahan yang juga dapat meningkatkan nilai gizi. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai jual beras yaitu dijadikan tepung dan diolah menjadi suatu produk pangan berbahan dasar beras yaitu bihun. Bihun merupakan salah satu olahan yang terbuat dari tepung beras dan berbentuk seperti benang. Bihun cukup diminati masyarakat dan dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk bihun beras berkecambah serta untuk mengetahui perbedaan antara bihun tepung beras tanpa perkecambahan dan bihun tepung beras berkecambah. Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap, tahap pertama perkecambahan gabah dilakukan dengan perendaman dan pemeraman, tahap kedua proses penepungan dan pengayakan dengan menggunakan mesin ayakan untuk menghasilkan tepung yang lebih halus dan tahap ketiga pembuatan produk bihun. Hasil pengujian organoleptik ditemukan formulasi terbaik dengan mengakumulasikan semua parameter yaitu konsentrasi tepung berkecambah 70% : tepung tapioka 27% : putih telur 3%. Hasil pengujian pada bihun tepung beras tanpa perkecambahan dan bihun tepung beras berkecambah, berturut-turut adalah kadar air sebesar 7,18% dan 7,72%; kadar abu sebesar 0,35% dan 0,42%; kadar protein sebesar 8,95% dan 12,29%; kadar lemak sebesar 18,32% dan 11,16%; Kadar serat kasar sebesar 15,35% dan 25,80%; kadar karbohidrat sebesar 36,44% dan 30,15%; Gamma-Aminobutyric Acid (GABA) sebesar 22,45 mg/kg dan 44,56 mg/kg; Magnesium sebesar 19,6 mg/100g dan 50,03 mg/100g. Hasil uji T-Test analisa fisik pada bihun tepung beras berkecambah dan bihun tepung beras tanpa perkecambahan yaitu <0,05. Bihun dari tepung beras berkecambah yang dibuat dengan formulasi 70% (tepung beras berkecambah) : 27% (tepung tapioka) : 3% (putih telur) terbukti memiliki kandungan nutrisi dengan bihun dari tepung beras tanpa perkecambahan, namun tetap memiliki karakteristik fisik yang sama atau mirip.