Pengaruh Pengolahan Metode Yellow Honey dan Black Honey Terhadap Pngeringan Kopi Robusta dan Karakteristik Kimia Berdasarkan Suhu Penyangraian Berbeda = The Influence of Yellow Honey and Black Honey Processing Methods on Robusta Coffee Aging and Chemical Characteristics Based on Different Roasting Temperatures

Latar belakang. Kopi termasuk salah satu produk unggulan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dari sektor perkebunan Indonesia. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air biji kopi, meningkatkan daya tahan dan memperpanjang masa simpannya dan penyangraian adalah tahap dimana aroma dan rasa kopi yang dilepaskan dari biji kopi yang diberi panas terbentuk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap pengeringan, suhu penyangraian terhadap karakteristik kimia dan model pengeringan kopi robusta melalui proses yellow honey dan black honey. Metode. Penelitian ini menggunakan perlakuan pengolahan metode full wash dan natural, perlakuan pengeringan dengan metode konvensional dan mekanis hingga mencapai kadar air konstan dan metode
penyangraian dengan perlakuan suhu 180, 195 dan 205 ºC. Analisis data yang dilakukan dengan mengukur parameter penelitian yaitu susut bobot, kadar air, perubahan warna, uji kadar kafein, tanin dan antioksidan. Hasil. Pada proses black honey memiliki perubahan warna yang lebih tinggi daripada yellow honey . Kadar air pada sampel selama pengeringan dapat dilihat dari MR dan laju pengeringan yang dimana memiliki nilai yang hampir sama hanya saja waktu untuk mencapai kadar air konstan berbeda. Semakin tinggi suhu yang digunakan kandungan tanin semakin meningkat namun kandungan kafein semakin menurun. Pada suhu penyangraian 180 °C aktivitas antioksidan meningkat, tetapi pada suhu penyangraian 195 °C aktivitas antioksidan menurun dan pada penyangraian suhu 205 °C aktivitas antioksidan kembali meningkat. Model pengeringan yang paling sesuai untuk menggambarkan karakteristik pengeringan biji kopi untuk tiap perlakuan, yaitu model Page. Kesimpulan. Penurunan kadar air pengolahan yellow honey lebih cepat daripada penurunan kadar air pengolahan black honey, sehingga laju pengeringan yang dihasilkan pada pengolahan yellow honey lebih cepat. Proses roasting dengan suhu yang berbeda yaitu 180, 195 dan 205 ºC memiliki kandungan tanin, antioksidan dan kafein yang berbeda.

Keywords : Kopi, Pengeringan, Penyangraian.