HIDROLISIS PROTEIN DARI DAGING IKAN SIDAT (Anguilla marmorata) SECARA ENZIMATIK MENGGUNAKAN EKSTRAK BROMELIN DARI BUAH NANAS DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN = ENZYMATIC HYDROLYSIS OF MEAT PROTEIN FROM THE GIANT MOTTLED EEL (Anguilla marmorata) USING BROMELAIN EXTRACT FROM PINEAPPLE FRUIT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY TEST

Ikan sidat Anguilla marmorata merupakan salah satu spesies ikan yang memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi sebagai sumber senyawa peptida bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum hidrolisis protein dari ikan sidat A. marmorata menggunakan enzim bromelin yang diekstrak dari buah nanas serta untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari masing-masing hidrolisat protein. Tahapan penelitian ini meliputi isolasi enzim bromelin, optimasi parameter hidrolisis protein (pH, suhu waktu dan konsentrasi enzim), ultrafiltrasi, dan pengujian aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum hidrolisis protein yaitu pada pH 8 dengan suhu pemanasan 60oC selama 2 jam serta konsentrasi enzim bromelin 3%. Pada kondisi tersebut diperoleh derajat hidrolisis (DH) tertinggi sebesar 61,3%. Hasil uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH dan kekuatan mereduksi Fe3+ pada 20 hidrolisat protein diperoleh bahwa pada perlakuan pH 5 menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi terhadap DPPH dengan capaian persen inhibisi 80,1% dan kemampuan mereduksi Fe3+ tertinggi 9,1 mg AA/g HP. Selanjutnya dilakukan pemisahan dengan berat molekul > 10 kDa, 10-5 kDa, 5-3 kDa, dan <3 kDa. Hasil diperoleh menunjukkan bahwa fraksi peptida 10-5 kDa memiliki aktivitas inhibisi terhadap DPPH dengan nilai IC50 0,418 mg/mL kemampuan mereduksi terhadap Fe3+ sebesar 7,9 mg AA/g HP dengan EC50= 15,59 mg/mL. Berdasarkan nilai IC50 dan EC50 yang diperoleh menunjukkan bahwa hidrolisat protein dari ikan sidat A. marmorata berpotensi sebagai sumber senyawa antioksidan peptida bioaktif.

Kata Kunci : A. marmorata, antioksidan, bromelin, hidrolisis enzimatik, optimasi