Pengaruh Konsentrasi Gula, Perlakuan Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Fruit Leather Pepaya (Carica papaya L.) = Effect of Sugar Concentration, Temperature Treatment, and Drying Time on the Organoleptic and Physicochemical Characteristics of Papaya Fruit Leather (Carica papaya L).

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Perkembangan produksi pepaya di Indonesia cenderung mengalami peningkatan. Tingkat produksi pepaya cukup tinggi akan tetapi memiliki umur simpan yang cukup singkat dan mudah mengalami kerusakan. Salah satu cara mengatasinya yaitu dengan memanfaatkan pepaya dalam menghasilkan suatu produk inovatif yang sedang berkembang saat ini yaitu produk fruit leather. Pemanfaatan pepaya sebagai bahan baku dalam pembuatan fruit leather dapat menjadi salah satu cara diversifikasi produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula yang menghasilkan fruit leather pepaya dengan karakteristik yang disukai oleh panelis serta untuk mengetahui pengaruh perlakuan pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia fruit leather pepaya. Metode penelitian ini terdiri dari dua tahap; tahap I dilakukan untuk menentukan penambahan konsentrasi gula terbaik kemudian diuji secara organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa untuk menentukan satu perlakuan terbaik dan tahap II dilakukan dengan mengkombinasikan perlakuan terbaik dengan suhu pengeringan (Suhu 60oC-80oC) dan lama pengeringan (12 jam; 14 jam dan 16 jam) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan lalu akan dianalisis sifat fisikokimia yang terdiri dari analisis kadar air (%), kadar vitamin C (%), intensitas warna (L, a*, b*), tesktur (kg) dan kadar sukrosa (%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar vitamin C, tekstur dan kadar sukrosa berpengaruh nyata terhadap suhu pengeringan dan lama pengeringan. Analisis intensitas warna yang meliputi tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*) berpengaruh nyata terhadap suhu pengeringan. Sedangkan interaksi antara suhu dan lama pengeringan tidak berpengaruh secara signifikan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan menunjukkan perlakuan konsentrasi gula 20% menghasilkan fruit leather terbaik dari segi uji organoleptik mempunyai sifat sensoris yaitu kesukaan warna 3,92%, kesukaan rasa 3,71%, kesukaan tesktur 3,37% dan kesukaan aroma 3,45%. Perlakuan pengeringan fruit leather pepaya berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, tekstur dan kadar sukrosa. Sedangkan intensitas warna untuk tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan hanya berpengaruh nyata terhadap suhu pengeringan.

Kata Kunci: Perlakuan pengeringan, fruit leather, pepaya (Carica papaya L.)