Studi Model Sirpsi Isotermis Air pada Pengeringan Mekanis Chips Sukun (Artocarpus altilis) = Study of Water Isothermic Absorption Model on Mechanical Drying of Breadfruit Chips

ERNAWATI JASSIN. Studi Model Sirpsi Isotermis Air pada Pengeringan Mekanis Chips Sukun (Artocarpus altilis) (dibimbing oleh Mursalim, Salengke, dan Mahmud Achmad)

Pengeringan lapisan tipis (thin layer) dengan oven try-dryer terhadap chip sukun telah menghasilkan karakteristik, model difusivitas dan profil isotherm sorpstion air (ISA). Pengeringan menggunakan suhu 55°C dan 65°C, suhu blanching (40, 60 dan 80°C) dan lama blanching (15 dan 30 menit). Selanjutnya perlakuan suhu terbaik dilanjutkan dengan peyimpanan pada suhu 30oC dan 40oC. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air setiap selang 30 menit sampai dicapai kadar air kesetimbangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan lama blanching dan suhu pengeringan terhadap laju pengeringan, penyusutan, divusivitas efektif selama pengeringan, dan profil model isoterm sorpsi air (ISA) selama penyimpanan. Pada semua kombinasi perlakuan, pada pengeringan 55oC maupun 65oC, blanching menyebabkan kadar air kesetimbangan lebih rendah dari kontrol (tanpa blanching), tetapi peningkatan suhu blanching meningkatkan kadar air kesetimbangan. Hal tersebut disebabkan suhu blanching mendekati suhu gelatinisasi pati yang menghambat proses infiltrasi uap air dari dalam chips. Sebaliknya, perlakuan blanching menyebabkan laju pengeringan lebih tinggi dari kontrol (tanpa blanching) dan peningkatan suhu blanching menyebabkan menurunnya laju pengeringan. Hal tersebut disebabkan blanching semakin mendekati suhu gelatinisasi yang menghambat laju pengeringan. Perlakuan blanching juga menyebabkan peningkatan persentase penyusutan chips di atas kontrol (tanpa perlakuan). Pada semua kombinasi perlakuan suhu dan lama blanching, pada suhu pengeringan 55oC, difusifitas efektif dari 5.193x10-12 m2detik-1. Sampai 6.491x10-12 m2detik-1 dan pada pada suhu 65oC dari 2.98x10-10 sampai 5.517x10-10 m2detik-1. Nilai difusivitas efektif tersebut masih berada pada selang nilai difusivitas efektif bahan pangan yaitu antara 10-13 – 10-6 m2detik-1. Seleksi model difusivitas menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 30oC paling sesuai memprediksi konstanta ISA adalah model GAB dengan nilai E, eave, RMSE terendah yaitu masing-masing 0,5590%, 0,001, dan 0,014 dengan tingkat kepercayaan 99,98%. Demikian pula untuk penyimpanan 40oC adalah GAB dengan nilai E, eave, RMSE terendah yaitu masing-masing 2,13%, 0,0001 dan 0,014 dengan tingkat kepercayaan 99,28%.

Kata kunci: pengeringan, chip sukun, blanching, difusivitas efektif, sorption