Karakteristik Fungsional Tepung Telur Menggunakan Ragi Tape dengan lama Fermentasi yang Berbeda = Functional Characteristics of Egg Powder Using Tape Yeast with Different Fermentation Times

Tepung telur merupakan salah satu bentuk awetan telur yang dapat mengurangi terjadinya kerusakan. Tepung telur bersifat hampir sama dengan telur segar pada umumnya namun memiliki kelebihan seperti umur simpan yang lebih lama. Proses pembuatan tepung biasanya terjadi perubahan fisik dan fungsional selama proses pengeringan dan penepungan sehingga perlu dilakukan fermentasi dengan penambahan ragi tape yang tentunya dapat mempengaruhi sifat dari tepung telur serta penurunan kualitas saat pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional tepung telur menggunakan ragi tape dengan lama fermentasi yang berbeda. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan 5 ulangan. Parameter yang diukur adalah daya busa, stabilitas busa, waktu koagulasi dan stabilitas emulsi. Lama fermentasi dengan penambahan ragi tape berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap stabilitas emulsi tepung telur. Karakteristik fungsional yang meliputi daya busa, stabilitas busa, dan waktu koagulasi tidak berubah seiring lamanya waktu fermentasi, tetapi stabilitas emulsi meningkat pada fermentasi 1 jam dibandingkan dengan waktu fermentasi lainnya.
Kata kunci: Fermentasi, karakteristik fungsional, ragi tape, stabilitas emulsi dan tepung telur