Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Profil Senyawa Aroma Volatil, Kandungan Asam Amino Dan Gula Pereduksi Pada Biji Kakao Hasil Fermentasi

Penyangraian merupakan salah satu tahapan penting di dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap pengembangan aroma. Beberapa faktor dapat mempengaruhi pengembangan aromanya dan salah satu diantaranya adalah lama waktu penyangraian yang digunakan. Waktu yang dibutuhkan selama penyangraian, memungkinkan banyak reaksi kimia terjadi pada biji, dan salah satu yang penting adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang dapat mempengaruhi kualitas aroma biji kakao. Dalam konteks tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki bagaimana waktu penyangraian mempengaruhi profil senyawa aroma volatil, kandungan asam amino bebas dan total gula pereduksi dalam biji kakao fermentasi, serta untuk mendapatkan waktu penyangraian yang optimum Biji kakao fermentasi kering disangrai pada empat waktu penyangraian (mulai dari 0 menit, 10, 14, dan 18 menit). Penentuan profil senyawa aroma dikerjakan menggunakan headspace mikroekstraksi fase padat (HS - SPME) diikuti kromatografi gas-spektrometri Massa (GC - MS). Asam amino dan gula pereduksi masing-masing diindentifikasi menggunakan kromatografi UFLC - LCMS dan spektrofotomer UV VIS. Hasil yang diperoleh mengindikasikan bahwa waktu penyangraian memberikan pengaruh pada profil komposisi dan konsentrasi dari senyawa volatile yang teridentifikasi dalam biji kakao fermentasi yang disangrai. Lama waktu penyangraian tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar asam amino namun sebaliknya memberikan pengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi dalam biji kakao fermentasi. Penyangraian pada menit ke 14 dipilih sebagai penyangraian optimum berdasarkan jumlah senyawa serta persentasi nilai rasio are puncak paling tinggi dari senyawa aroma kunci cokelat yang terdapat dalam biji yang disangrai.