PEMANASAN PADA FOSFORILASI PATI MAIZENA TERMODIFIKASI IKATAN SILANG DAN PENGARUHNYA PADA SIFAT FISIKOKIMIA

ABSTRAK
Pati maizena merupakan pati alami yang mudah rusak apabila
diolah pada suhu 60-70°C. Untuk itu dilakukan modifikasi pati yang
bertujuan agar pati dapat bertahan pada suhu pemanasan. Ikatan silang
(Cross Linking) diharapkan dapat mengurangi terjadinya hidrolisis antara
amilosa dan amilopektin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
perbedaan sifat fisikokimia pati alami dan pati modifikasi serta
membedakan sifat fisikokimia pati modifikasi dengan berbagai suhu
fosforilasi yang diberikan. Pada proses modifikasi pati, dilakukan
perlakuan fosforilasi yaitu 110°C, 120°C, 130°C, dan 140°C. Hasil dari
penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air pati alami 12.58% dan pati
modifikasi dari 12.82-14.96%, daya kembang pati alami 14.75gr
sedangkan pati modifikasi dari 29.65-33gr, kelarutan pati alami 3.25%
sedangkan pati modifikasi 1.75-3.15%, tingkat kekeruhan pati alami
1.972% sedangkan pati modifikasi 1.26%-1.135%. Dan untuk pola
gelatinisasi menunjukkan bahwa pati modifikasi mempunyai tingkat
kestabilan untuk mempertahankan viskositasnya.
Kata Kunci : Pati maizena, ModifikasiPati, Ikatan Silang, Sodium
Tripholyphospat (STPP), Suhu Fosforilasi.