Pengaruh Penggunaan Ikan dan Udang Serta Variasi Beras Aromatik terhadap Sifat Kimiawi, Mikrobiologis dan Organoleptik Chao

Chao merupakan makanan tradisional khas daerah Pangkep yang belum banyak diketahui masyarakat. Makanan tradisional ini dibuat dari hasil pengolahan nasi yang difermentasikan dengan bahan baku utama berupa ikan atau pun udang. Chao biasanya digunakan masyarakat Pangkep sebagai bahan tambahan makanan. Pada umumnya Chao berwarna putih kekuningan dan berbentuk seperti butiran nasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan cita rasa dan aroma chao yang lebih variatif, untuk mengetahui pengaruh penggunaan ikan dan udang terhadap karakteristik kimiawi dan mikrobiologis chao, untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi beras aromatik terhadap karakteristik kimiawi dan mikrobiologis chao serta untuk mengetahui mutu organoleptik chao yang dihasilkan. Penelitian dimulai dengan fermentasi ikan, udang dan campuran antara keduanya serta fermentasi lanjutan melalui penambahan variasi beras aromatik dengan tujuan mengembangkan sumber aroma dan cita rasa Chao yang dihasilkan. Parameter pengujian pada penelitian ini adalah total Bakteri Asam Laktat (BAL), total kapang khamir, total asam laktat, pH, organoleptik dan senyawa aromatik. Kandungan asam laktat tertinggi pada perlakuan jenis ikan terdapat pada kombinasi ikan teri dan udang yakni 4,53% dengan nilai pH 5,44. Pertumbuhan BAL tertinggi pada jenis ikan, terdapat pada kombinasi ikan teri dan udang yakni sebesar 8,20 log cfu/g sedangkan pertumbuhan khamir tertinggi terdapat pada perlakuan yang mengandung udang yakni sebesar 7,56 log cfu/g. Kandungan asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan jenis beras terdapat pada beras merah yakni 4,06% dengan nilai pH 5,37 Pertumbuhan BAL dan khamir tertinggi pada jenis beras beras, terdapat pada beras merah yakni masing-masing 8,85 dan 8,35 log cfu/g. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik terdapat pada perlakuan udang dan beras putih, udang dan beras merah serta udang dan pulu mandoti. Senyawa aromatik yang dominan pada produk chao antara lain EthylBenzene, 1,2-Benzenedicarboxylic acid, diisooctyl, 1,3- Benzenediol, 1,2-Benzenediol , Benzeneacetaldehyde dan senyawa3,4- Dihydroxyacetophenone. Kata kunci: Beras, Chao, Fermentasi, Ikan, Udang.