KOMBINASI DISTRIBUSI SPASIAL LEMAK DAN BIOPOLIMER LAPIS TIPIS BERAROMA PADA GEL RENDAH LEMAK = Combination of Spatial Distribution of Fat and Aromatic Thin Layer Biopolimers of Low-Fat Gel Food.

ARDI M PUTRA. Kombinasi Distribusi Spasial Lemak dan Biopolimer Lapis Tipis Teraromatisasi Pada Gel Rendah Lemak.
Kombinasi distribusi spasial lemak pada matriks pangan dan biopolimer lapis tipis teraromatisasi sebagai metode meningkatkan intensitas persepsi rasa lemak dari pangan rendah lemak melalui interaksi aroma-rasa-tekstur tanpa mengorbankan nilai sensorinya belum dilaporkan hingga saat ini. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui komposisi emulsi oil in water (o/w) yang tepat, mengetahui emulsi gel agar/gelatin sebagai model pangan untuk mengontrol distribusi spasial lemak serta mengetahui profil sensorinya, mengetahui sifat edible film/biopolimer lapis tipis sebagai pengantar aroma, dan bagaimana hubungan distribusi spasial lemak dan biopolimer lapis tipis teraromatisasi dengan atribut sensorinya. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap yang diawali dengan pembuatan emulsi oil in water (o/w), tahap ke dua distribusi spasial pada emulsi gel, dilanjutkan ke tahap tiga pembuatan biopolimer lapis tipis teraromatisasi, dan tahap ke empat aplikasi larutan biopolimer lapis tipis teraromatisasi pada emulsi gel distribusi spasial lemak. Hasil emulsi oil in water (o/w) terbaik yaitu MC2GX2 dengan nilai pH 6,5, kestabilan emulsi 99,4%, viskositas 22226 cP, dan Z-avg droplet 8101 nm. Gel distribusi spasial lemak terbaik diperoleh pada perlakuan gel homogen 2 (GHM2) dengan kadar lemak 3,84%, kadar air 78,07%, uji organoleptik parameter kekerasan, warna, kekenyalan disukai oleh panelis, gel strength 38,7751 g/cm2, Adhesiveness -10.754 g/force. Sifat fisika edible film teraromatisasi (EFA) diperoleh kuat tarik 3,2845 N/mm2, persen pemanjangan 25,32%, ketebalan 0,20 mm. Edible film dapat menjadi media penghantar aroma, hasil GS-MS menunjukkan edible film teraromatis (EFA) dapat mengikat senyawa 5-pentylpentan-5-olide yang memiliki deskripsi aroma fatty, sweet, creamy, dairy, fruity, peach, apricot, milky and buttery. Hasil uji organoleptik metode hedonik memperlihatkan bahwa aplikasi biopolimer lapis tipis teraromatis (EFA) pada gel distribusi spasial lemak (GHM2) dapat meningkatkan penilaian panelis terhadap aroma gel distribusi spasial lemak, tanpa mengurangi penerimaan pada parameter kekerasan, warna (transparansi), kekenyalan gel.
Kata kunci: lemak, gel, edible film.