OPTIMALISASI SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN TEH CELUP HERBAL DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DALAM MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN TOTAL SENYAWA FLAVONOID

SHAZKIA ADE RYZKA SYAM (NIM. G031171011). Optimalisasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Teh Celup Herbal Daun Kersen (Muntingia calabura L.) dalam Mempertahankan Kandungan Total Senyawa Flavonoid. Dibimbing oleh MUHAMMAD ASFAR dan ZAINAL.
Teh celup herbal daun kersen adalah produk minuman penyegar dari daun kersen yang kaya akan kandungan flavonoid sehingga mampu mengobati penyakit tertentu. Teh herbal adalah istilah yang digunakan pada jenis minuman yang bukan berasal dari tanaman teh. Teh herbal pada umumnya disajikan dengan cara penyeduhan. Namun, dalam proses pengolahan bahan pangan biasanya dapat berdampak pada penurunan zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga penting untuk diperhatikan proses pengeringan dalam pembuatan teh herbal serta tata cara penyeduhannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode pengeringan yang baik dalam pembuatan teh celup herbal dari daun kersen serta mengetahui suhu dan waktu optimum penyeduhannya dalam mempertahankan kandungan total senyawa flavonoid. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan penentuan metode pengeringan antara penggunaan oven vakum dan oven blower, lalu tahap kedua dilakukan pengujian pH seduhan teh, kadar total flavonoid, serta pengujian organoleptik metode ranking, selanjutnya perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik dan kadar total flavonoid dilakukan pengujian kadar total fenolik dan aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu pada penentuan metode pengeringan diperoleh perlakuan terbaik menggunakan oven vakum dengan kadar total flavonoid sebesar 4,686 mg QE/g, kadar total fenolik sebesar 16,211 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 17,264 ppm. Hasil pengujian kadar air serbuk teh diperoleh sebesar 6,49% dan kadar abu sebesar 5,59%. Hasil pengujian nilai pH untuk seluruh perlakuan diperoleh kisaran 6,32 sampai 6,97. Kadar total flavonoid untuk seluruh perlakuan diperoleh kisaran 1,32 sampai 2,55 mg QE/g. Perlakuan terbaik yang memiliki kadar total flavonoid tertinggi adalah dengan penyeduhan suhu 70oC selama 15 menit dengan kadar total fenolik sebesar 4,69 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 2367 ppm. Sedangkan secara organoleptik dengan uji metode ranking diperoleh penyeduhan suhu 70oC selama 10 menit berada pada ranking 1 dari 9 perlakuan dengan kadar total fenolik sebesar 2,97 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 2479 ppm Teh celup herbal daun kersen berdasarkan total flavonoid dapat menjadi sumber pangan fungsional.
Kata kunci: Daun kersen, penyeduhan, teh celup.