PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KUALITAS FISIK CHICKEN NUGGET = THE EFFECT OF SORGHUM FLOUR (Sorghum bicolor (L.) Moench) ADDITION ON THE PHYSICAL QUALITY OF CHICKEN NUGGETS

Nugget ayam merupakan inovasi pengolahan bahan pangan berbahan dasar daging unggas yang sangat populer dikalangan masyarakat. Nugget ayam merupakan makanan cepat saji, mempunyai nilai gizi, dan aman untuk dikonsumsi. Tepung sorgum yang memiliki kandungan serat dan mineral yang lebih tinggi daripada tepung terigu maka dari itu penambahan tepung sorgum pada olahan makanan chicken nugget diharapkan dapat menjadi pengganti karbohidrat alternatif. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sorgum pada pembuatan chicken nugget terhadap kualitas fisik nugget. Metode penelitian menggunakan rangcangan acak lengkap dengan 4 perlakuan (P0: Penambahan tepung sorgum 0% (kontrol), P1: Penambahan tepung sorgum 5% dan tepung tapioka, P2: Penambahan tepung sorgum 10% dan tepung tapioka, P3: Penambahan tepung sorgum 15% dan tepung tapioka) serta 5 ulangan. Adapun parameter yang diuji pada penelitian ini adalah warna (color meter, firmness daging dan susut masak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sorgum pada nugget ayam meningkatkan intenistas warna L* nugget menjadi agak gelap dengan penambahan 15% serta memberikan warna kehijauan sedangkan penambahan tepung sorgum 0% membuat nugget berwarna cerah atau kekuningan. Namun, penambahan tepung sorgum pada chicken nugget tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap firmness daging dan susut masak.