Pengaruh Level dan Lama Marinasi Buah Kecombrang (Etlingera elatior) Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali = The Effect of Marination Levels and Durations Using Kecombrang Fruit (Etlingera elatior) on the Organoleptic Quality of Bali Beef

ABSTRAK DWI KURNIAWAN. Pengaruh Level dan Lama Marinasi Buah Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali (dibimbing oleh Hikmah M. Ali) Marinasi merupakan metode tradisional yang digunakan untuk meningkatkan kualitas organoleptik daging melalui penambahan bahan asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh level dan lama marinasi menggunakan buah kecombrang (Etlingera elatior) terhadap sifat organoleptik daging sapi Bali. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 3 yang terdiri atas dua faktor, yaitu level asam buah kecombrang (2,0%, 2,5%, dan 3,0%) dan lama marinasi (60, 90, dan 120 menit). Parameter yang diamati meliputi aroma, cita rasa, warna, tekstur, dan keempukan daging. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS dengan uji lanjutan Duncan untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level dan lama marinasi, serta interaksi keduanya, memberikan pengaruh signifikan terhadap sifat organoleptik daging sapi Bali (P<0,05). Level asam buah kecombrang 3,0% memberikan hasil terbaik dalam meningkatkan cita rasa, warna, dan tekstur, meskipun sedikit mengurangi aroma khas daging. Lama marinasi 90 menit menghasilkan keempukan optimal, sedangkan marinasi 120 menit menyebabkan daging menjadi terlalu lembek dan kehilangan kekenyalan. Interaksi antara level asam buah kecombrang 3,0% dan lama marinasi 90 menit memberikan kualitas organoleptik terbaik secara keseluruhan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan asam buah kecombrang sebesar 3,0% dengan waktu marinasi 90 menit adalah kombinasi optimal untuk meningkatkan kualitas organoleptik daging sapi Bali. Kata kunci: daging sapi Bali, kecombrang, marinasi, sifat organoleptik, level asam, lama marinasi.