PENGARUH INOKULASI BAKTERI Lactobacillus bulgaricus TERHADAP KUALITAS pH DAN WARNA MENTEGA BERKULTUR = THE EFFECT OF Lactobacillus bulgaricus BACTERIA INOCULATION ON THE pH and COLOR QUALITY OF CULTURED BUTTER

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bakteri L.bulgaricus terhadap kualitas pH dan warna pada mentega berkultur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu penambahan starter Lactobacillus bulgaricus sebanyak 5%, 6%, dan 7%, yang masing-masing diulang empat kali. Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter, sedangkan warna diukur berdasarkan parameter L* (kecerahan), a* (kemerahan), dan b* (kekuningan) sesuai standar internasional Commission Internationale de I’Eclairage (CIE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus berpengaruh signifikan terhadap pH dan warna mentega berkultur. Pada pengukuran pH, perlakuan dengan 5% bakteri (B1) menghasilkan nilai pH tertinggi (6,72±0,03ª), 7% bakteri (B3) menghasilkan nilai pH terendah (5,41±0,03ᶜ). Untuk warna L*, perlakuan B2 (6% bakteri) menghasilkan nilai tertinggi (64,76±3,94b), B1 menghasilkan nilai terendah (48,86±9,10b). Nilai warna a* tertinggi dihasikan pada perlakukan B2 yakni (7,75±1,70c), sedangkan nilai terendah dihasilkan pada perlakuan B1 yakni (1,61±0,48a). Pada warna b* tertinggi dihasikan pada perlakukan B2 yakni (35,23±3,78b), sedangkan nilai terendah dihasilkan pada perlakuan B3 yakni (22,38±1.42a). Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus bulgaricus tidak hanya mepengaruhi pH mentega berkultur, tetapi juga warna produk, semakin banyak bakteri yang ditambahkan, semakin rendah nilai pH dan semakin cerah warna mentega yang dihasilkan.