Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah (Beta vulgaricus L.) Pada Tepung Terigu dan Perlakuan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Roti Manis = The Effect of Red Beetroot (Beta vulgaricus L.) Flour Addition to Wheat Flour and Fermentation Time Treatment on the Quality of Sweet Bread

Roti termasuk salah satu produk pangan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat karena roti diterima sebagai cemilan praktis yang sehat. Salah satu jenis roti yang banyak gemari yaitu roti manis. Seiring dengan kemajuan teknologi, roti manis terus mengalami perkembangan baik dari segi bentuk maupun varian rasa lebih menarik yang menyebabkan konsumsi roti manis semakin meningkat dan konsumsi tepung terigu juga mengalami peningkatan. Upaya yang dapat dilakukan untuk menciptakan roti sehat dan mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan menambahkan bahan pangan lain dalam pembuatan roti, salah satunya yaitu tepung bit merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung bit merah serta waktu fermentasi terhadap karakteristik organoleptik dan fisiko-kimia roti manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu formulasi jenis tepung terigu dan tepung bit merah serta perlakuan waktu fermentasi. Kemudian pada roti manis yang dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik, daya kembang (%), tingkat kekerasan (nilai L), tingkat kemerahan (nilai a*), tingkat kekerasan (N), kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar total gula (%) dan kadar antioksidan (g/mL). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa roti manis dengan formulasi tepung terigu 85% dan tepung bit merah 15% dengan waktu fermentasi 50, 60 dan 70 menit merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan memperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi. Perlakuan formulasi terbaik A2 (tepung terigu 85% dan tepung bit merah 15%) dengan perlakuan waktu fermentasi 50 menit, 60 menit dan 70 menit menunjukkan pengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia roti manis yaitu diperoleh hasil daya kembang roti manis dengan rata-rata sebesar 12,25%, 15,90% dan 16,86%, tingkat kecerahan dengan rata-rata 37,17, 38,71 dan 40,12, tingkat kemerahan rata-rata 27,84, 27,33 dan 28,96, tingkat kekerasan rata-rata 165,00 N, 364,50 N dan 241,00 N, kadar air roti rata-rata 21,88%, 20,29% dan 19,77%, kadar abu rata-rata 1,44%, 1,56% dan 1,60%, kadar protein rata-rata 13,73%, 13,35% dan 13,34%, kadar lemak rata-rata 9,19%, 8,67% dan 8,11%, kadar total gula rata-rata 46,33%, 62,74% dan 42,81%, serta kadar antioksidan (IC50) rata-rata 3994,66 g/mL, 4814,30 g/mL dan 5535,99 g/mL. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi tepung terigu dan tepung bit merah serta waktu fermentasi dalam pembuatan roti manis menunjukkan pengaruh terhadap sifat organoleptik yaitu nilai rata-rata tingkat kesukaan roti manis terbaik atau yang paling disukai diperoleh dari formulasi A2 (tepung terigu 85% dan tepung bit merah 15%) dengan waktu fermentasi 50 menit, 60 menit dan 70 menit dibandingkan dengan perlakuan A1 dan A3. Perlakuan formulasi terbaik roti manis A2 (tepung terigu 85% dan tepung bit merah 15%) dengan perlakuan waktu fermentasi 50 menit, 60 menit dan 70 menit secara signifikan berpengaruh terhadap daya kembang, tingkat kekerasan, kadar air, kadar lemak, kadar total gula dan kadar antioksidan roti manis yang dihasilkan namun tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kecerahan (nilai L), tingkat kemerahan (nilai a*), kadar abu dan kadar protein. Semakin lama waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan roti maka daya kembang, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan kadar abu roti manis semakin meningkat sedangkan tingkat kekerasan, kadar air, kadar lemak dan kadar antioksidan semakin menurun serta kadar total gula diperoleh hasil yang fluktuatif.