Karakteristik Sensori dan Overrun Es Krim dengan Penambahan Buah Durian = Sensory Characteristics and Overrun of Ice Cream with the Addition of Durian Fruit

Es krim merupakan produk hasil ternak yang terbuat dari susu, tepung maizena, gula, serta bahan tambahan lainnya sesuai dengan kebutuhan, diantaranya bahan penambah cita rasa seperti durian. Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh penambahan buah durian dengan level yang berbeda terhadap karakteristik sensori dan overrun es krim. Susu pasteurisasi dan bahan lainnya dicampur kemudian dimasak hingga adonan mengental lalu didinginkan dalam freezer selama 5 jam, setelah itu adonan di mixer selama 15 menit dan dikemas dengan cup plastik, kemudian dimasukkan ke freezer selama 24 jam. Penelitian menggunakan rangkangan acak lengkap (RAL) pola searah 4x3 dengan 3 ulangan. P1 = tanpa durian (kontrol), P2 = 10%, P3 = 20% dan P4 = 30%. Parameter yang diuji meliputi karakteristik sensori dan nilai overrun. Perlakuan level penambahan durian berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik/kesukaan, karakteristik sensori (aroma, rasa, warna dan tekstur) dan nilai overrun. Penggunaan konsentrasi durian yang paling baik digunakan pada pembuatan es krim yaitu konsentrasi 20 %.

Keyword : Es Krim, Durian, Sensori, Overrun