KARAKTERISTIK DAGING SAPI YANG DIMATURASI DENGAN DAGING BIJI BUAH PANGI (Pangium edule reinw)

Maturasi daging merupakan salah satu metode dalam pengolahan daging yang bertujuan untuk memperbaiki keempukan daging. Daging biji buah pangi mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi dengan cara maturasi daging.Tujuan dari penelitan ini adalah mengkaji kualitas level penggunaan daging biji buah pangi, kualitas pengaruh waktu maturasi, dan mengkaji kualitas interaksi level dan waktu maturasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 3 × 4 faktor dan 4 ulangan. Faktor A adalah level
daging biji pangi (DBBP) yang terdiri atas: 40%, 50%, 60% (b/b) dan faktor B adalah waktu maturasi yang terdiri atas: 0, 4, 8 dan 12 hari. Parameter yang diamati pH, daya putus daging, daya ikat air, protein terlarut, dan aktivitas
aintioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yang berbeda mampu menurunkan nilai pH, meningkatkan nilai daya putus daging, namun tidak berpengaruh terhadap daya ikat air, protein terlarut dan aktivitas antioksidan. Lama maturasi yang berbeda dapat menurunkan nilai pH, meningkatkan daya putus daging, daya ikat air, protein terlarut dan aktivitas antioksidan, dan terdapat interaksi antara konsentrasi daging biji buah pangi dan lama maturasi yang berbeda terhadap meningkatkan daya putus daging. Tidak terdapat interaksi antara konsentrasi daging biji buah pangi dan lama maturasi yang berbeda terhadap daya ikat air, protein terlarut dan aktivitas antioksidan. Berdasalkan hasi penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan daging biji buah 50% dan 60%
dapat mempertahankan kualitas daging sapi pada hari ke-8 dan 12 pada maturasi.

Meat maturation is one of the methods in meat processing that aims to improve meat tenderness. Pangi seeds (Pangium edule Reinw.) is able to inhibit microbial growth in beef through maturation. This study aims to determine the pH value, water holding capacity, meat shear force, soluble protein, and antioxidant activity of beef during maturation using different levels of Pangium edule seed pulp and different maturation times. This study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern of 3 x 4 factors with 4 replicates. Factor A was Pangium edule seed pulp level, namely: 40%, 50%, and 60%, and factor B was maturation time, consisting of: 0, 4, 8, and
12 days. The parameters observed were pH, meat shear force, water holding capacity, soluble protein, and antioxidant activity. The results showed that different levels of Pangium edule seed pulp have an effect on reducing pH values, increasing the value of meat shear force, but had not significantly affecton water holding capacity, soluble protein, and antioxidant activity. Different maturation durations affect the decrease in pH value, increase in
meat shear force, water holding capacity, soluble protein, and antioxidant activity. There was an interaction between different levels of Pangium edule seed pulp and fermentation duration on the increase of meat shear force, but there was no interaction between different levels of Pangium edule seed pulp and maturation duration on water holding capacity, soluble protein, and antioxidant activity. This study concluded that the use of 50% and 60% Pangium edule seed pulp can maintain the quality of beef on days 8 and 12 of maturation.