KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN WHEY DANGKE DENGAN KOMBINASI TEPUNG KONJAK (Amorphophallus konjac) SEBAGAI LAPISAN KEJU KERAS = CHARACTERISTICS OF EDIBLE FILM MADE FROM WHEY DANGKE WITH KONJAC FLOUR (Amorphophallus konjac) COMBINATION HARD CHEESE COATING

Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu berupaya untuk membuat keju dengan diversifikasi produk untuk mendapatkan varian keju baru dengan mengembangkan keju dangke menjadi satu jenis keju keras melalui proses fermentasi, ripening, dan coating. Beewex menjadi bahan yang digunakan dalam proses coating saat ini. Akan tetapi, harganya yang mahal dan susah didapatkan. Sehingga edible film menjadi alternatif dalam melapisi keju keras karena mampu mempertahankan massa produk, masa simpan, dan flavour. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik edible film dan melihat prospek dari edible film dalam melapisi keju keras. Penelitian ini menggunakan 2 tahap. Metode penelitian Tahap Pertama dengan membuat larutan edible film berbahan dasar whey yang dikombinasikan dengan tepung konjak 1%, 1,5%, dan 2 % edible film tersebut selanjutnya dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap pola searah. Hasil analisis terbaik dari edible film berbahan whey yang dikombinasikan tepung konjak kemudian dilakukan penelitian Tahap Kedua dengan mengaplikasikan keju keras yang diproduksi di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu kemudian disimpan selama 0 hari, 10 hari, 20 hari, dan 30 hari. Setelah itu dilakukan pengujian fisik seperti pH dan organoleptik menggunakan analisis rancangan acak kelompok pola faktorial. Hasil penelitian Tahap Pertama menunjukkan bahwa edible film dari whey yang dikombinasikan tepung konjak berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap parameter edible film yaitu lama gelasi, ketebalan, kemuluran, kuat tarik, dan water vapor transmission rate (WVTR). Hasil penelitian Tahap Kedua menunjukkan bahwa edible film yang diaplikasikan pada keju keras menggunakan lama penyimpanan yang berbeda sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap warna, dan kesukaan, tapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter pH dan tekstur Sedangkan keju keras tanpa lapisan edible film memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap parameter tekstur dan warna tetapi, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, aroma, dan kesukaan. Penggunaan tepung konjak 1,5% dalam formulasi edible film adalah yang terbaik. Keju keras yang dilapisi edible film lebih tahan lama (20 hari) dibandingkan keju keras tanpa lapisan edible film (10 hari).