ANALISIS TITIK KRITIS PENYEMBELIHAN DAN EVALUASI DAGING BERDASARKAN STATUS SERTIFIKAT HALAL RUMAH POTONG AYAM DI PASAR TRADISIONAL

LA ODE RAHMAN MUSAWA. I012202023. Analisis Titik Kritis penyembelihan dan Evaluasi Daging berdasarkan Status Sertifikasi Halal pada Rumah Potong Ayam di Pasar Tradisional. Dibimbing oleh: Nahariah dan Hikmah M. Ali.
Titik kritis proses penyembelihan ayam menjadi karkas pada rumah potong ayam (RPA) dapat terjadi yaitu pada tahap pra penyembelihan, penyembelihan dan pasca penyembelihan. Tahapan ini berdampak pada status kehalalan dan kualitas karkas. Status RPA ada yang bersertifikat halal dan tidak berdasarkan SNI 99002 tentang pemotongan halal pada unggas. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis proses penyembelihan dan kualitas karkas dari RPA yang bersertifikat halal dan tidak. Langkah pertama penelitian ini yaitu mengidentifikasi dan menganalisis titik-titik kritis pada tahapan proses penyembelihan (pra penyembelihan, penyembelihan dan pasca penyembelihan) pada RPA yang bersertifikat halal dan tidak. Langkah kedua penelitian yaitu mengevaluasi karkas antara RPA yang bersertifikat halal dan tidak halal dengan parameter nilai warna (L*, a* dan b*), nilai pH, nilai daya putus daging (DPD) dan nilai susut masak (SM). Hasil menunjukkan bahwa titik kritis pada RPA tidak bersertifikat halal adalah: 1) tahap pra penyembelihan yaitu saat ayam diterima setelah transportasi ternak (penanganan stress yang tidak baik) dan 2) tahap penyembelihan yaitu tidak dilakukan pemeriksaan tiga saluran yang harus terpotong dan kesempurnaan kematian dengan baik, sehingga karkas berpotensi menjadi tidak halal. Sedangkan pada RPA (bersertifikat halal) seluruh prosesnya telah dilakukan dengan baik. Hasil penelitian langkah kedua menunjukkan bahwa RPA bersertifikat halal mengalami perbedaan (P<0,01) dengan RPA tidak bersertifikat halal pada parameter nilai warna L* dan a*, nilai pH, nilai DPD, serta nilai SM, namun tidak mengalami perbedaan pada parameter nilai warna b*. Proses penyembelihan RPA bersertifikat halal telah berjalan sesuai dengan SNI. Sedangkan RPA yang tidak bersertifikat halal pada beberapa proses pra penyembelihan dan penyembelihan belum sesuai dengan SNI. Kualitas karkas dari RPA bersertifikat halal memiliki nilai yang lebih baik dibandingkan dengan RPA tidak bersertifikat halal.