STUDI VARIASI METODE PERKECAMBAHAN GABAH KERING GILING DAN BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP KUALITAS BERAS MERAH BERKECAMBAH SECARA ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA = STUDY OF VARIATION OF GERMANATION METHODS OF DRAINED GRAIN AND RED RICE (Oryza nivara) ON RICE QUALITY ORGANOLEPTICALLY AND PHYSICOCHEMICAL

Latar Belakang: Penanganan pascapanen yang tidak tepat dapat menurunkan kualitas beras sehingga hal tersebut dapat ditingkatkan melalui proses perkecambahan. Tujuan: dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh metode perkecambahan gabah Kering Giling (GKG) dan beras merah terhadap organoleptik dan karakteristik fisikokimia beras merah berkecambah. Metode: penelitian ini dibagi atas dua faktor yaitu, faktor pertama adalah Jenis Bahan Perkecambahan (GKG dan beras merah) dan faktor kedua adalah jenis perendam (Air dan kitosan). Analisis mutu beras terdiri dari pengujian organoleptik. Analisis fisik terdiri dari rendemen giling, mutu beras berdasarkan SNI, Scanning Electron Microscope (SEM), dan intensitas warna. Analisis kimia terdiri dari proksimat, fosfor, magnesium, kadar GABA, kalori, serat kasar, aktivitas antioksidan, dan antosianin. Hasil: penelitian menunjukkan bahwa organoleptik warna, aroma tertinggi yaitu 3,37% 3,28%, dan tekstur 3,33%. Sementara itu, karakteristik fisikokimia tertinggi yang diperoleh pada rendemen giling 71,43%, persentase beras kepala tertinggi 87,63%, uji SEM menunjukkan terjadinya keretakan pada permukaan beras untuk semua perlakuan, intensitas warna 5,37, kadar air 11,35%, abu 1,39%, fosfor 2387,76 mg/Kg dan magnesium 112,28 mg/100g, protein 11,38%, GABA 231,96 mg/Kg, lemak 3,17%, karbohidrat 76,74%, kalori 377,96 Kcal/100g, serat kasar 8,78%, Antioksidan IC50 664,85 ppm, dan antosianin 1,44 mg/Kg. Kesimpulan: yang diperoleh yaitu perkecambahan berpengaruh signifikan pada struktur beras, mutu beras, GABA, lemak, aktivitas antioksidan, antosianin, magnesium dan fosfor. Namun, tidak berpengaruh signifikan pada rendemen giling, intensitas warna, kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, kalori dan serat kasar beras merah.

Keyword : Beras merah (Oryza nivara), gabah kering giling (GKG), perkecambahan.