Kadar Air dan Karakteristik Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Hidrokoloid = Water Content and Organoleptic Characteristics of Milk Dodol with the Addition of Hydrocolloid

Dodol merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras ketan, gula, dan santan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap kadar air dan karakteristik organoleptik dodol susu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid: Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan xanthan gum, sedangkan faktor kedua adalah level penambahan hidrokoloid berdasarkan berat susu yang digunakan (b/v) yaitu kontrol, 0,3%, dan 0,6%. Jenis hidrokoloid berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kekenyalan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa manis dan kesukaan. Level hidrokoloid berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, cita rasa manis, dan kesukaan dodol susu. Interaksi terjadi pada kadar air dan tidak terjadi pada kekenyalan, cita rasa manis, dan kesukaan. Kadar air dodol susu yang ditambahkan hidrokoloid jenis xanthan gum lebih tinggi, kekenyalan lebih rendah, serta cita rasa manis dan kesukaan yang sama dibandingkan dengan hidrokoloid jenis Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Peningkatan level hidrokoloid meningkatkan kadar air dodol susu namun tidak mengubah kekenyalan, cita rasa manis dan kesukaan dodol susu. Terjadi interaksi pengaruh jenis dan level penambahan hidrokoloid terhadap kadar air dodol susu.