Optimasi Formulasi Cookies dari Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Berkecambah dan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Bebas Gluten Menggunakan Metode Simplex Lattice Design = Optimization of Cookies Formulation From Germinated Brown Rice (Oryza nivara) and Peanut (Arachis hypogaea L.) Flour Gluten-Free Using Simplex Lattice Design Method

Latar belakang Cookies merupakan produk pangan yang tergolong sebagai kue kering. Pembuatan cookies umumnya menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh orang yang intoleran gluten. Oleh sebab itu, diperlukan pemanfaatan bahan pangan lokal bebas gluten seperti beras merah berkecambah dan kacang tanah untuk menghasilkan cookies bebas gluten. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik dan menganalisis karakteristik fisikokimia pada pembuatan cookies bebas gluten dari tepung beras merah berkecambah dan tepung kacang tanah. Metode penelitian ini yaitu penetapan formulasi awal dan formulasi terbaik cookies dengan metode simplex lattice design. Selanjutnya yaitu pengujian kadar proksimat, serat kasar, gluten, dan GABA terhadap cookies perlakuan terbaik dan kontrol. Hasil penelitian
menunjukkan perbedaan formulasi tepung berpengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur cookies namun tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa, aroma, dan hardness cookies. Kemudian, hasil yang diperoleh pada pengujian proksimat antara formulasi terbaik dan kontrol yaitu terdapat perbedaan signifikan pada kadar abu, protein, karbohidrat, dan serat kasar namun, tidak terdapat perbedaan signifikan pada kadar air dan lemak. Kesimpulan penelitian ini yaitu formulasi terbaik cookies adalah 88,3 g tepung beras merah berkecambah dan 11,7 g tepung kacang tanah. Hasil analisis karakteristik fisikokimia dari perlakuan terbaik cookies yaitu memiliki nilai hardness 3388,83 g, kadar air 2,72%, kadar abu 2,63%, kadar lemak 12,85%, kadar protein 12,64%, kadar karbohidrat 69,15%, kadar serat kasar 22,88%, kadar GABA 33,81 mg/kg, dan tidak terdeteksinya gluten. Sedangkan, pada cookies kontrol memiliki kadar air 1,95%, kadar abu 3,35%, kadar lemak 13,60%, kadar protein 13,65%, kadar karbohidrat 67,44%, kadar serat kasar 25,64%, dan kadar GABA 18,68 mg/kg.