KARAKTERISASI MUTU DAN TINGKAT KESUKAAN CRACKERS YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG TULANG IKAN SAPU-SAPU (Pterygoplichthys pardalis)

Latar belakang. Beberapa tahun terakhir ini populasi ikan sapu-sapu di Danau Tempe Sulawesi Selatan meningkat pesat karena masyarakat sekitar tidak memanfaatkannya. Tulang ikan sapu-sapu tersebut berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tepung tulang ikan kaya nutrisi yang selanjutnya dapat digunakan untuk memperkaya gizi berbagai produk pangan seperti makanan ringan crackers. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi mutu dan tingkat kesukaan crackers yang difortifikasi tepung tulang ikan sapu-sapu. Metode. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa penambahan tepung tulang ikan sapu-sapu pada pengolahan crackers dengan berbagai konsentrasi, yaitu F0 (kontrol), F1 (10%), F2 (20%) dan F3 (30%). Uji hedonik dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan crackers dengan menggunakan 100 panelis kosumen. Dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat; dan mineral kalsium dan fosfor terhadap crackers dari perlakuan yang terbaik. Hasil. Analisa data hedonik dengan metode Kruskall Wallis menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah crackers dari penambahan 20% tepung tulang ikan sapu-sapu berdasarkan parameter kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa. Data komposisi proksimat crackers yang terbaik (20% tepung tulang ikan sapu-sapu) menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu yang sangat tinggi sebesar 8,40% menjadi 11,65% dibandingkan kontrol 3,25% atau setara dengan persentase peningkatan 258,46%. Selain itu, kadar protein dan lemak juga meningkat menjadi 11,44 dan 15,63% dari kontrol 11,21 dan 13,55% atau terjadi peningkatan sebesar 2,05 dan 15,35%. Kadar mineral kalsium dan fosfor crackers terbaik juga meningkat tajam seiring dengan peningkatan kadar abu yaitu menjadi 4,37 dan 2,64% dibandingkan dengan kontrol 0,10 dan 0,70%. Peningkatan kedua mineral tersebut merupakan temuan yang sangat penting karena penambahan 20% tepung tulang ikan sapu-sapu menghasilkan crackers kaya kalsium dan fosfor dengan persentase peningkatan sebesar 4.270 dan 277,14%. Kesimpulan. Temuan tersebut mengindikasikan bahwa crackers yang dihasilkan berpotensi digunakan sebagai tambahan makanan untuk mengatasi defisiensi kalsium dan fosfor bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan dan orang lanjut usia.