Kualitas fisikokimia produk cookies tepung kuning telur terhadap hasil subsitusi tepung terigu dengan tepung sagu

Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, teksturnya tidak begitu padat dan renyah. Cookies umumnya menggunakan telur segar, namun dapat diganti dengan tepung kuning telur yang maanfaat dan kandungan sama pada kuning telur segar. Tepung kuning telur dapat digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan cookies. Tepung terigu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan kue, namun protein pada terigu memiliki senyawa allergen sehingga dapat diganti dengan menggunaan tepung sagu. Kandungan yang terdapat pada tepung sagu hampir sama seperti tepung terigu. Subsitusi tepung terigu dengan sagu pada penelitian ini dapat menghasilkan produk cookies sebagai makanan sehat dan dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat terutama bagi penderita intoleransi gluten. Penelitian dilakukan secara ekspertimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar air, nilai pH, kualitas simpan yang dilihat pada warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi tepung terigu dengan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, kualitas simpan pada warna, aroma dan tekstur. Namun, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar air. Subsitusi penggunaan 100% tepung sagu dapat menurunkan nilai pH, meningkatkan kualitas simpan terhadap warna, aroma dan tekstur. Namun, tidak mengakibatkan perubahan pada kadar air cookies tepung kuning telur.