Karakteristik Sensorik Tepung Telur Menggunakan Ragi Roti dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

Proses pembuatan tepung telur menggunakan metode pengeringan pan drying yang menyebabkan terjadinya pemanasan sehingga mengakibatkan perubahan kualitas sensorik dan munculnya reaksi Maillard. Fermentasi yang dilakukan sebelum pengeringan dapat menghilangkan glukosa yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensorik tepung telur yang difermentasi ragi roti pada lama waktu berbeda. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan 5 ulangan. Parameter yang diukur adalah karakteristik sensorik antara lain warna, aroma telur, aroma ragi, cita rasa, tekstur, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma ragi dan kesukaan tepung telur, serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma telur. Namun, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna, tekstur dan cita rasa tepung telur. Lama fermentasi 2 dan 3 jam dapat menurunkan nilai aroma ragi dan kesukaan, tetapi dapat meningkatkan nilai aroma ragi. Karakteristik sensorik warna, tekstur dan kesukaan tepung telur tidak mengalami perubahan akibat lama fermentasi yang berbeda.