Peningkatan Nutrisi Pangan Fungsional Beras lokal khas Toraja Utara Oryza sativa L. kultivar Pare Ambo’ Hitam Berbasis Teknologi Fermentasi oleh Misellium Jamur Tiram Pleurotus spp. = Improvement of Functional Nutrients in Local Rice of North Toraja Oryza sativa L. cultivar Black Pare Ambo' Based on Fermentation Technology by mysellium of Oyster Mushroom Pleurotus spp.

Pare ambo hitam, varietas beras lokal yang populer di Tana Toraja Utara (Sulawesi Selatan), terkenal akan manfaat kesehatannya, terutama untuk pengobatan diabetes atau pencegahan obesitas karena komposisinya yang kaya antioksidan. Penelitian ini mengeksplorasi hasil fermentasi Pleurotus spp. pada beras pare ambo hitam, serta mengkaji transformasi nutrisinya. Analisis proksimat menunjukkan kadar protein kasar (9,67%), lemak kasar (3,36%), dan serat (1,67%) lebih tinggi pada fermentasi P. cystidiosus dibandingkan dengan P. ostreatus dan P. djamor. Aktivitas antioksidan dan antidiabetes juga meningkat secara signifikan pada semua perlakuan fermentasi pada konsentrasi 500 ppm. Beras Pare ambo hitam yang difermentasi oleh ketiga spesies Pleurotus mengandung senyawa asam sitrat dan trimetil ester, menunjukkan aktivitas antioksidan dan antidiabetik yang unggul, berinteraksi dengan reseptor antioksidan NADPH Oxidase 5O0x (-7,2 kkal/mol) dan reseptor antidiabetik Alpha Glucosidase 3w37 (-8,2 kkal/mol) dibandingkan dengan sampel yang tidak difermentasi. Profil asam lemak mengidentifikasi 32 senyawa, terutama FAME dengan gugus ester. Fermentasi P. cystidiosus dan P. djamor menyumbang 20 senyawa, sedangkan P. ostreatus menyumbang 18 senyawa. Analisis molekuler docking terbaik melibatkan naftalena, dekahidro-2,6-dimetil, berinteraksi dengan reseptor antioksidan 5O0x dan reseptor antidiabetik 3w37. Deteksi antosianin melalui HPLC pada fermentasi P. cystidiosus dan P. ostreatus mencatat konsentrasi tertinggi masing-masing sebesar 6.167 dan 6.209. Studi ini menyoroti beras pare ambo hitam sebagai pangan fungsional yang menjanjikan, kaya akan antioksidan alami dan senyawa antidiabetes, yang digarisbawahi adalah potensi hasil fermentasi Jamur tiram Pleurotus spp. untuk meningkatkan profil nutrisi dan bioaktivitas varietas padi asli.

Keyword : Pare Ambo’, biofermentasi, antidiabetes, antioksidan, Pleurotus