PENGARUH PENYALUTAN TERHADAP STABILITAS WARNA EKSTRAK SPIRULINA PLATENSIS (Arthrospira platensis), KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus), dan KULIT LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Sifat dari pewarna alami sangat sensitif terhadap pH, panas, oksidasi, proses pengolahan dan paparan cahaya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kombinasi penyalut terbaik dari dua perlakuan kombinasi penyalut dan pengaruhnya terhadap stabilitas warna pada masing-masing komoditas yang tersalut serta menemukan kombinasi warna dari pewarna dengan perlakuan terbaik pada kombinasi penyalut. Penelitian ini terdiri 2 tahap; tahap pertama menentukan kombinasi penyalut terbaik untuk setiap komoditi dan tahap kedua mengkombinasikan pewarna yang diperoleh pada tahap pertama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa intensitas warna untuk pewarna cyan (biru) dari spirulina pada perlakuan tanpa penyalut (L 41,6; a* -21,90; b* -12,7); dengan penyalut maltodekstrin:karagenan (L 46,30; a* -22,53; b* -20,77); dan dengan penyalut maltodekstrin:alginat (L 51,57; a* -18,67; b* -13,20), pewarna magenta (merah) dari kulit buah naga pada perlakuan tanpa penyalut (L 26,4; a* 16,40; b* 22); dengan penyalut maltodekstrin:gum arab (L 39,67; a* 30,77; b* 22,27) dan dengan penyalut maltodekstrin:gelatin (L 37,13; a* 29,57; b* 20,83); dan pewarna yellow (kuning) dari kulit labu kuning pada perlakuan tanpa penyalut (L 61,4; a* 16,10; b* 69,6); dengan penyalut maltodekstrin:gelatin (L 79,60; a* 8,73; b* 33,13). Stabilitas warna pada tiga komoditas perlakuan tanpa penyalut selama penyimpanan 10 hari dengan cahaya, tanpa cahaya dan berbagai suhu menunjukkan perubahan warna yang signifikan dan tidak stabil, sedangkan untuk perlakuan dengan penyalutan relatif lebih stabil walaupun terdapat perubahan warna tetapi tidak berpengaruh nyata. Dalam pengujian kelarutan warna pada berbagai tingkat pH untuk setiap komoditas, perlakuan tanpa pelapisan umumnya menghasilkan tingkat kelarutan warna yang lebih cepat pada semua tingkat pH, sedangkan perlakuan pelapisan menghasilkan tingkat pelepasan warna yang lebih lambat. Kesimpulannya, ketiga komoditas tersebut dapat dilindungi dan dipertahankan warnanya selama sepuluh hari dengan penyalutan yang digunakan.