PENGARUH KONSENTRASI SURIMI IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) DAN TEPUNG MIX TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN MUTU FISIKOKIMIA KEPITING KAMBU KHAS PULAU SALEMO

Kepiting kambu merupakan makanan khas dari Pulau Salemo, Kabupaten Pangkep, Sulawesi Selatan, Indonesia. Kepiting Kambu kini sudah langka karena terbuat dari daging rajungan yang merupakan komoditas mahal. Salah
satu upaya pemanfaatan hasil sampingan ini adalah dengan membuat kepiting kambu menggunakan surimi ikan barakuda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi surimi dan campuran tepung mix terhadap nilai organoleptik dan kualitas fisikokimia kepiting kambu yang dihasilkan. Formulasi kepiting kambu pada penelitian ini menggunakan 5% daging rajungan, 15% wortel dan 80% campuran surimi dan tepung dengan berbagai perbandingan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan antara surimi dan tepung mix (Surimi:Tepung mix) yaitu 80%:0%, 70%:10%, 60%:20%, 50%:30%, dan 40%:40%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis fisik meliputi uji lipat, uji gigit, daya ikat air dan kekenyalan. Sedangkan mutu kimia yang diuji adalah kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan pH. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, penilaian panelis secara keseluruhan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, dengan skor tertinggi berkisar antara 5,39 hingga 5,52 dengan kriteria suka sedang. Sedangkan nilai uji fisikokimia menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata
pada semua perlakuan untuk sifat fisik, dengan nilai uji lipat tertinggi 3.42 hingga 3.62, uji gigit 6.18 hingga 6.48, daya ikat air 58.45% hingga 64.79%, dan elastisitas 0.44 hingga 0.45 kg/cm2/detik. Untuk sifat kimiawi tidak terdapat perbedaan nyata antara perlakuan pada kadar abu 3.09 hingga 3.40%, kadar lemak 4.32% hingga 4.70%, dan pH 6.20 hingga 6.48 dan perbedaan nyata terhadap kadar air dengan nilai tertinggi 65,1% pada 80%:0%, protein dengan nilai tertinggi 10,75% pada 80%:0% dan karbohidrat dengan nilai tertinggi
29,42% pada 60%:20%.