Pengaruh Variasi Bahan Baku dan Lama Pengukusan Terhadap Fisikokimia, Sensori dan Komponen Volatil Putu Cangkir yang Dihasilkan

Putu cangkir merupakan pangan tradisional yang turun temurun dikonsumsi yang dapat diproduksi menggunakan bahan lokal. Keragaman bahan baku dan metode pengukusan putu cangkir mempengaruhi sifat fisiokimia, sensori dan komponen senyawa volatil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi bahan baku terhadap putu cangkir, untuk mengetahui pengaruh metode pengukusan terhadap putu cangkir, dan untuk mengetahui hubungan antara bahan baku dan metode pengukusan terhadap sifat fisikokimia, sensori dan senyawa volatil putu cangkir. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap: tahap pertama adalah menentukan rasio tepung beras dan beras ketan serta derajat kehalusan. Tahap kedua adalah penentuan rasio kelapa dan gula merah. Tahap ketiga adalah penentuan lama pengukusan. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa rasio tepung beras 33,3%; tepung ketan 66,7%; derajat kehalusan 80 mesh berbeda nyata pada kadar pati (98.70%), kadar amilosa (26,46%). Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa rasio tepung beras 66,7%; tepung ketan 33,3%; derajat kehalusan 80 mesh; kelapa 50%; gula merah 50% berbeda nyata pada kecerahan (62,08) . Hasil yang diperoleh menunjukkan putu cangkir yang terbaik pada pengukusan selama 1 menit dengan metode pengukusan steamer berbeda nyata pada kadar air (32,57%), kadar lemak (3,53%), total gula (0,32%) pada rasio tepung beras 66,7%; tepung ketan 33,3%; derajat kehalusan 25 mesh; kelapa 33,3%; gula merah 66,6%. Komponen volatil didominasi oleh golongan acid, ester dan hidrokarbon.