MODIFIKASI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DENGAN FERMENTASI BAL (BAKTERI ASAM LAKTAT) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN MIE

ABSTRAK
ANDI YUSNIAR CHADIJAH. Modifikasi Pati Sagu (Metroxylon sp.) dengan Fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat) sebagai Bahan Baku Pembuatan Mie (dibimbing oleh Amran Laga dan Adiansyah Syarifuddin).

Sagu (Metroxylon SP.) merupakan sumber pati local yang potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku berbagai produk olahan pangan, seperti mie. Pemanfaatan sagu sebagai bahan baku untuk pembuatan produk mie memiliki kendala karena sifat alami dan kandungan protein sagu yang kurang sesuai untuk produk tersebut. Sehingga untuk meningkatkan daya guna sagu agar dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie, maka perlu dilakukan modifikasi sifat dasar pati sagu. Salah satu alternatifnya dengan melakukan fermentasi menggunakan (BAL) Bakteri Asam Laktat. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memodifikasi sifat fisikokimia pati sagu dengan fermentasi BAL dapat digunakan dalam pembuatan mie. Tujuan khusus penelitian ini 1. Melihat pengaruh fermentasi BAL secara spontan dan penggunaan Lactobacillus plantarum, 2. Melihat Pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia sagu, 3. Melihat pengaruh penggunaan pati sagu termodifikasi dalam produk mie basah yang dihasilkan. Penelitian pati sagu termodifikasi disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial, terdiri dari faktor Jenis fermentasi (Spontan dan L. plantarum) faktor Lama Fermentasi (0, 24, 48, 72, 96, dan 120 jam), sedangkan pada Mie Basah Sagu digunakan 5 jenis formulasi (Tepung Sagu (TS): Tepung Terigu(TT) yaitu 100 TS+0%TT, 75% TS+25% TT, 50% TS+ 50%TT, 25% TS+75% TT, 0% TS+100% TT. Hasil yang diperoleh pada fermentasi sagu termodifikasi yaitu Total BAL fermentasi Lactobacillus plantarum (FLP) sebanyak 6.54 Log CFU/ mL, Kadar Pati 91.41% FLP lama fermentasi 48 jam, Kecerahan 90.22 FLP 48 jam, Amilosa 39.22% FLP 48 jam, Protein 38.00% FLP 72 jam, Kadar Air terbaik pada fermentasi spontan yaitu 11.96% 72 jam. Pengujian Mie Basah, menunjukkan bahwa secara organoleptic yang paling disukai adalah formulasi 25% TS+ 75% TT, Analisis Protein dan Pemanjangan yang tertinggi adalah formulasi 50% TS+ 50% TT namun menunjukkan kadar air yang paling rendah. Untuk kadar abu dan lama pemasakan yang terbaik adalah 100% TS+ 0% TT sedangkan untuk daya putus mie tertinggi pada formulasi 0% TS + 100% TT.