ANALISIS MUTU ES KRIM DENGAN PENGGUNAAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI FAT REPLACER DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

YULFANNY ISRAWITA (G031 19 1075). Analisis Mutu Es Krim dengan Penggunaan Maltodekstrin sebagai Fat Replacer dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Dibimbing oleh ZAINAL dan MUSPIRAH DJALAL.
Latar Belakang Salah satu makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat adalah es krim dengan kandungan lemak 12,5 gram per 100 gram. Mengganti lemak es krim dengan maltodekstrin dapat menjadi salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk menambah minat masyarakat mengkonsumsi es krim dengan kadar lemak rendah dan ditambahkan ekstrak bunga telang sebagai bahan pewarna alami pada es krim. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis mutu es krim terhadap penggunaan maltodekstrin dan ekstrak bunga telang, dan mengidentifikasi kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada es krim. Metode yang digunakan pada penelitian ini berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial. Faktor pertama terdiri 4 taraf dengan rasio maltodekstrin dan whipping cream A0 (0%;13%), A1 (4%:9%), A2 (9%:4%), A3 (13%:0%) dan faktor kedua terdiri 3 taraf ekstrak bunga telang B1 (10%), B2 (15%), B3 (20%) dan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik, kecepatan leleh (menit), overrun (%), total kalori (kkal/gr), antosianin (mg/100gr), dan aktivitas antioksidan (ppm). Data akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil yang diperoleh yaitu es krim dengan preferensi pengujian organoleptik tertinggi dengan perbandingan maltodekstrin dan whipping cream yaitu pada rasio 0%:13%, 4%:9%, 9%:4%. Adapun es krim dengan perlakuan rasio maltodekstrin dan whipping cream dengan penambahan ekstrak bunga telang diperoleh kecepatan leleh antara 28,40–25,57 menit, overrun 56,08–46,42%, total kalori 3,167–3,434 kkal/gr, kadar lemak 0,11-0,37%, Antosianin 5,01–7,11(mg/100g), aktivitas antioksidan 894,05–537,87 ppm. Kesimpulan berdasarkan hasil pengujian mutu es krim diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan 4% maltodekstrin dan ekstrak bunga telang 10% dan semakin banyak penggunaan ekstrak bunga telang akan menigkatkan total antosianin dan aktivitas antioksidan.