Pemanfaatan Tepung Jewawut (Setaria italica L.) sebagai Bahan Substitusi Tepung Semolina dalam Pembuatan Fettuccine

Pasta merupakan salah satu makanan yang sangat terkenal dan menjadi kegemaran banyak orang, salah satu jenis pasta yang paling terkenal adalah fettuccine. Bahan baku utama pembuatan fettuccine adalah tepung semolina yang diperoleh melalui impor dari negara penghasil gandum. Tepung semolina dapat disubstitusi dengan pangan lokal yang melimpah seperti jewawut. Jewawut memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai gizi produk. Oleh sebab itu, perlu diadakan substitusi pada pangan berbasis gandum seperti fettuccine agar penggunaan tepung semolina dapat dikurangi serta meningkatkan nilai gizi fettuccine. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jewawut terhadap karakteristik fisik dan kimia fettuccine yang dihasilkan serta formulasi terbaik dalam pembuatan fettuccine substitusi tepung jewawut. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung jewawut yang selanjutnya digunakan pada pembuatan fettuccine dengan konsentrasi 30%, 50%, dan 70% lalu dilakukan analisis berupa uji proksimat, uji organoleptik, cooking time, daya elastisitas, daya serap air, dan uji warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fettuccine yang dihasilkan dari tiga konsentrasi tepung jewawut memiliki kadar air berkisar 61,98-65,08%, kadar protein 4,52-5,96%, kadar lemak 2,52-3,17%, kadar abu 0,30-0,42%, kadar karbohidrat 26,74-28,49%, cooking time 1-2,5 menit, daya elastisitas 1-2,5%, daya serap air 59,5-73,5%, dan nilai L pada uji warna 66,25-69,53. Sementara pada uji organoleptik diperoleh tingkat kesukaan panelis “agak suka” hingga “tidak suka” pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu substitusi tepung jewawut berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, cooking time, daya elastisitas, dan daya serap air fettuccine. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar karbohidrat, dan warna fettuccine. Berdasarkan analisis kimia dan fisik, serta uji organoleptik diperoleh formulasi terbaik pada perlakuan A2 (50% tepung jewawut) dengan kadar air 61,98%, kadar protein 5,96%, kadar lemak 3,17%, kadar abu 0,41%, kadar karbohidrat 28,49%, cooking time 2,25 menit, daya elastisitas 2%, daya serap air 62%, dan nilai L pada uji warna 66,25 serta memiliki tingkat kesukaan panelis “agak suka” pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa.