PENGARUH SUHU DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA CABAI KATOKKON (Capsicum chinense. Jacq)

Latar belakang: Cabai katokkon merupakan cabai khas tanah Toraja. Cabai katokkon memiliki banyak kandungan vitamin, salah satunya yaitu vitamin C, selain itu cabai katokkon juga memiliki sifat antioksidan dan tingkat kepedasan yang tinggi jika dibandingkan dengan cabai rawit biasa. Cabai banyak dibuat olahan produk salah satunya ialah bubuk cabai, namun pada proses pembuatan bubuk cabai terdapat proses blanching, suhu dan waktu blanching dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia cabai. Tujuan: Untuk menganalisi pengaruh suhu dan waktu blanching terhadap sifat kimia cabai katokkon, menganalisi pengaruh blanching terhadap warna cabai katokkon sebelum dan setelah pembubukan dan memberikan rekomendasi suhu dan waktu blanching terbaik dalam pembuatan bubuk cabai. Metode: Blanching dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor berupa suhu 95°C dan 80° dengan lama blanching 3, 6 dan 9 menit. Hasil: Penelitian pada parameter warna cabai katokkon diperoleh hasil untuk setiap perlakuan A0 (tanpa blanching), A1B1 (blanching T 80°C, t 3 menit) A16 (blanching T 80°C, t 6 menit) A19 (blanching T 80°C, t 9 menit) A2B1 (blanching T 95°C, t 3 menit) A26 (blanching T 95°C, t 6 menit ) A2B3 (blanching T 95°C, t 9 menit) berturut-turut (L* 40,70, 42,16, 39,62, 39,71, 39,19, 40,87), (a* 32,65, 27,71, 31,6, 33,33, 33,39, 36,24) (b*12,21, 8,31, 9,95, 14,66, 9,89, 14,92). Diperoleh 3 perlakuan terbaik A1B1, A2B1, dan A2B3 dari hasil pengujian warna cabai katokkon. untuk pengujian warna cabai katokkon setelah pembubukan berturut-turut (L* 50,92, 55,11, 52,66), (a* 26,57, 27,31, 28,83) (b* 19,25, 28,49, 24,12), kadar air (87,7%, 87,1%, 86%, 85,3%), kadar vitamin C (0,27%, 0,18%, 0,145, 0,11%), antioksidan (184, 259, 433, 572 ppm), capsaicin 6,8%, 4,0%, dan 0,8%. Kesimpulan: Suhu dan waktu blanching menyebabkan penurunan kadar air (87,1-85,3), vitamin C (018-0,11), antioksidan (IC50 259-527ppm), dan capsaicin (10,2-0,8% area). Perlakuan blanching terhadap cabai katokkon segar dengan notasi L* 39,19-43,41, a* 27,71-36,34 dan b* 8,31-14,92 sedangkan warna terhadap cabai katokkon setelah pembubukan notasi L* 50,92-55,11, a* 26,57-28,83 dan b* 19,25-28,49, pada cabai segar nilai L* < dari cabai bubuk, a* > dari cabai bubuk b*< dari cabai bubuk. Blanching menyebabkan penurunan tingkat kemerahan pada pembuatan cabai bubu. Rekomendasi suhu dan waktu blanching yang dapat digunakan dalam pembuatan bubuk cabai katokkon ialah 80°C selama 3 menit.
Kata kunci: Blanching, capsaicin, katokkon.