Karakteristik Mutu Organoleptik Kue Nagasari dan Mutu Fisikokimia Tepung Premix Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)

Latar belakang. Tepung premix merupakan campuran dari beberapa bahan kering yang kemudian dikemas menjadi tepung instan siap pakai untuk pengolahan suatu produk pangan. Penggunaan tepung premix kue basah tradisional masih jarang dijumpai di pasaran. Salah satu contoh pembuatan tepung premix yaitu pada kue nagasari. Produk ini umumnya menggunakan tepung beras sebagai bahan utamanya. Penambahan tepung kulit pisang kepok dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan mutu organoleptik dan nilai gizi kue nagasari serta upaya pemanfaataan hasil samping menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. Tujuan. penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik dari segi organoleptik serta menganalisis karakteristik fisikokimia tepung premix kue nagasari formulasi terbaik. Metode. penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (A0) yang menggunakan 100% tepung beras tanpa penambahan tepung kulit pisang kepok dan 3 formulasi perbandingan tepung beras dan tepung kulit pisang kepok (A1 = 80% : 20%, A2 = 70% : 30%, A3 = 60% : 40%) dengan uji organoleptik, profil tekstur, warna kecerahan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar kalsium dan total kalori. Hasil. penelitian menunjukkan perbedaan formulasi tepung berpengaruh signifikan terhadap rasa, tekstur, springiness dan tingkat kecerahan, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna dan aroma kue nagasari. Hasil analisis kimia antara tepung premix kue nagasari formulasi terbaik dan kontrol yaitu terdapat perbedaan signifikan pada kadar abu, kadar serat, kadar kalsium dan total kalori, namun tidak terdapat perbedaan signifikan pada kadar air dan lemak. Kesimpulan. penelitian ini yaitu formulasi terbaik dari tepung premix kue nagasari dengan substitusi tepung kulit pisang kepok berdasarkan uji organoleptik yaitu 80% tepung beras : 20% tepung kulit pisang kepok. Hasil analisis karakteristik fisikokimia tepung premix kue nagasari formulasi terbaik yaitu memiliki nilai springiness 2,97 mm, lightness (L*) 38,23, kadar air 8,6%, kadar abu 1,31%, kadar lemak 8,43%, kadar serat 13,68%, kadar kalsium 3266,67 mg/kg dan total kalori 493,77 kkal/100g. Sedangkan pada tepung premix kue nagasari formulasi kontrol tanpa penambahan tepung kulit pisang kepok memiliki nilai springiness 3,43 mm, lightness (L*) 69,91, kadar air 9,17%, kadar abu 0,49%, kadar lemak 8,81%, kadar serat 10,79%, kadar kalsium 2733,33 mg/kg dan total kalori 484,57 kkal/100g.