STUDI PEMBUATAN KWETIAU BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) BERKECAMBAH DAN TEPUNG TAPIOKA

Beras merah merupakan beras yang diproses tanpa melalui penyosohan, sehingga kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit ari beras tetap terjaga. Perkecambahan dapat menjadi salah satu metode dalam peningkatan nilai gizi pada beras merah, proses perkecambahan meliputi perendaman dan pemeraman. Pembuatan kwetiau dari bers merah berkecambah merupakan suatu inovasi pengembangan produk beras merah berkecambah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik pada produk kwetiau dengan menggunakan tepung beras merah dari gabah yang dikecambahkan dan untuk mengetahui nutrisi pada produk kwetiau dengan menggunakan tepung beras merah berkecambah. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap, tahap yang pertama yaitu formulasi kwetiau, tahap ke dua yaitu pengujian organoleptik dengan mengambil formulasi terbaik yang akan dilakukan analisa fisik dan analisa kimia dengan kwetiau tepung beras merah tanpa perkecambahan dan kwetiau yang ada di pasaran. Analisa fisik berupa uji daya serap air dan elastisitas. Analisa kimia yang dilakukan meliputi analisa GABA, kadar abu, kadar air, protein, karbohidrat, lemak, dan antioksidan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi terbaik terdapat pada tepung beras merah berkecambah 60%, tepung beras putih 15%, dan tepung tapioka 25% yang dilakukan uji kimia dan fisik dengan tepung beras merah tanpa perkecambahan (formulasi yang sama) dan kwetiau yang berada di pasaran. Analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0.05) pada kadar air, protein, karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan elastisitas. Sementara tidak berpengaruh nyata (P<0,05) pada kadar abu, kadar lemak, GABA, dan daya serap air. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik yang diperoleh pada pembuatan kwetiau yaitu tepung beras merah berkecambah 60%, tepung beras 15%, dan tepung tapioka 25%. Karakteristik kimia yang didapatkan pada kwetiau tepung beras merah berkecambah yaitu kadar air 57,07%, kadar abu 0,20%, kadar lemak 1,77%, kadar protein 2,16%, kadar karbohidrat 38,60%, GABA 37,50mg/kg, dan aktivitas antioksidan 1660,320ppm. Kwetiau tepung beras merah tanpa perkecambahan yaitu kadar air 59,03% kadar abu 0,30%, kadar lemak 2,29%, kadar protein 2,01%, kadar karbohidrat 36,36%, GABA 37,50mg/kg, dan aktivitas antioksidan 1840,785ppm. Kwetiau pasaran yaitu kadar air 64,83%, kadar abu 0,26%,, kadar lemak 1,60%, kadar protein 0,37%, kadar karbohidrat 32,93%, GABA tidak ada sama sekali, dan aktivitas antioksidan 2905,463ppm.