Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Terhadap Nilai Organoleptik Dan Fisikokimia Pada Brownies Kukus

ABSTRAK
FRITY AMELIA NURDIN (NIM. G031181025). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Terhadap Nilai Organoleptik Dan Fisikokimia Pada Brownies Kukus. Dibimbing oleh JUMRIAH LANGKONG dan ANDI HASIZAH.

Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil laut yang kaya akan gizi seperti mineral esensial, asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, serat, abu, lemak, karbohidrat dan vitamin A, D, C, D E, dan K . Rumput laut biasa diolah menjadi tepung rumput laut sebelum diolah menjadi sebuah produk makanan. Tepung rumput Laut banyak digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis, nugget, kornet, dan berbagai jenis kue, salah satunya dalam pembuatan brownies kukus. Brownies merupakan salah satu olahan kue yang berwarna coklat memiliki rasa manis, lezat dan tekstur yang tidak terlalu mengembang seperti kue bolu. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan 3 formulasi brownies kukus terbaik berdasarkan uji sensori, untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut pada karakterisik fisik kimia dan sensori pada brownies kukus dan untuk mengetahui kandungan gizi pada brownies kukus dengan penambahan tepung rumput laut. Metode penelitian ini menggunakan 2 tahap yaitu tahap pertama pembuatan brownies kukus dengan menggunakan lima formulasi tepung terigu : tepung rumput laut yang terdiri dari A0 (100% : 0%), A1 (90% : 10%), A2 (80% : 20%), A3 (70% : 40%), A4 (60% : 40%) yang akan diuji organoleptik kemudian tiga formulasi terbaik dari hasil pengujian organoleptik dan kontrol dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu pengujian proksimat berupa pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar serat protein dan kadar karbohidrat serta pengujian tingkat kekerasan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik produk brownies kukus yang dipilih panelis berdasarkan hasil pengujian organoleptik berturut-turut dengan menggunakan lima formulasi tepung terigu : tepung rumput laut terdapat pada Formulasi A2 (80% : 20%), A1 (90% : 10%) dan A3 (70% : 30%). Berdasarkan hasil analisa sifat fisik dan kimia yang diperoleh pada produk brownies kukus dengan penggunaan tepung terigu dan tepung rumput laut yaitu berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein,dan tingkat kekerasan namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu formulasi brownies kukus terbaik yaitu A2 (80 :20), A1 (90:10) dan A3 (70:30) , penambahan tepung rumput laut berpengaruh pada karakteristik fisik kimia dan sensori brownies kukus pada kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein dan tingkat kekerasan brownies kukus serta warna, aroma, tekstur dan kekerasan brownies kukus yang dihasilkan dan kandungan gizi brownies kukus yang dihasilkan dengan penambahan tepung rumput laut yaitu kadar air (29,13% - 29,60%), kadar abu (0,98% - 2,82%), kadar lemak (11,98% - 13,26), kadar serat kasar (15,66% - 20,87%), kadar protein (6,19% - 8,18%) dan kadar karbohidrat (48,04% - 49,88%).