Pengaruh Perkecambahan Gabah Kering Panen (GKP) Terhadap Mutu dan Sifat Fisikokimia Beras (Oryza sativa L) Berkecambah

Latar belakang: Perkecambahan pada beras merupakan upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi beras, akan tetapi dapat merusak struktur sel beras. Perkecambahan Gabah Kering Panen (GKP) merupakan upaya yang dilakukan untuk meningkatkan mutu beras karena tanpa adanya proses perendaman. Tujuan: penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perkecambahan Gabah Kering Panen (GKP) terhadap mutu dan sifat fisikokimia beras. Metode: penelitian ini yaitu menggunakan tiga variasi perkecambahan, yaitu kontrol (tanpa perkecambahan), GKG (gabah kering giling), GKP (gabah kering panen). Selanjutnya yaitu pengujian analisis fisik yang terdiri dari rendemen giling, mutu beras berdasarkan SNI, Scanning Electron Microscope (SEM), dan intensitas warna. Analisis kimia terdiri dari proksimat, fosfor, magnesium, kadar GABA, kalori, serat kasar dan aktivitas antioksidan. Hasil: penelitian menunjukkan bahwa nilai tertinggi pada organoleptik warna yaitu perlakuan kontrol sebesar 3,35, organoleptik aroma sebesar 3,19, organoleptik tekstur sebesar 3,23. Hasil nilai tertinggi pada rendemen giling yaitu perlakuan kontrol sebesar 76%, persentasi beras kepala tertinggi yaitu pada perlakuan kontrol sebesar 83,9%, pengujian SEM menunjukkan bahwa setiap perlakuan terdapat retakan pada permukaan beras, kadar air tertinggi yaitu pada perlakuan GKG sebesar 13,97%, kadar abu perlakuan GKG sebesar 1,55%, lemak pada perlakuan GKP sebesar 3,45%, protein pada perlakuan GKG sebesar 8,86%, karbohidrat pada perlakuan kontrol sebesar 76,53%, serat pada perlakuan GKP sebesar 7,68%, GABA pada perlakuan GKP sebesar 14,49%, fosfor pada perlakuan GKP sebesar 222,97 mg/100g, kadar magnesium pada perlakuan GKP sebesar 79,43 mg/100g, Antioksidan IC50 pada perlakuan GKP sebesar 37208 ppm, dan kalori pda perlakuan GKP sebesar 366,76 Kcal/100mg Kesimpulan: penelitian ini yaitu variasi metode perkecambahan GKP dapat meningkatkanrendemen giling, mutu, kandungan GABA, magnesium, fosfor, aktivitas antioksidan, protein dan lemak pada beras, namun menurunkan kadar abu dan kadar air.