Eksplorasi Pemanfaatan Umbi Porang (Amorphophallus oncophillus) dalam Pengembangan Tepung Premix Pudding Rendah Indeks Glikemik dengan Penggunaan Karagenan (Chondrus crispus) dan Gula Aren

Latar belakang. Porang merupakan jenis tanaman umbi-umbian dengan kandungan karbohidrat kompleks dengan kandungan indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu sebesar 16,9 dan kandungan serat glukomanan yang tinggi. Umbi porang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan puding instan rendah indeks glikemik yang berbentuk tepung premix dengan penambahan beberapa campuran bahan kering lainnya seperti karagenan sebagai bahan pembentuk gel dan gula aren sebagai pemanis alami serta bahan pelengkap seperti susu skim dan vanili. Inovasi puding rendah indeks glikemik bertujuan sebagai alternatif untuk mengurangi konsumsi makanan tinggi IG agar menghidari penyakit diabetes. Tujuan. Penelitian ini untuk menganalisis tingkat penerimaan panelis pada pengujian organoleptik terhadap produk puding porang yang dihasilkan, menganalisis indeks glikemik dari perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik dengan formulasi penggunaan tepung umbi porang dan gula aren, dan mengidentifikasi pengaruh penggunaan tepung umbi porang dan karagenan terhadap karakteristik fisiko-kimia pada perlakuan terbaik puding yang dihasilkan. Metode. penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan analisis sidik ragam metode Independent T-Test dan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS dan microsoft excel pada puding komersil perlakuan puding komersil (kontrol) dan perlakuan puding porang. Hasil. penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi puding porang berpengaruh nyata terhadap tiap parameter organoleptik, cohesiveness, springiness, kadar abu, kadar serat, kadar kalori, kadar karbohidrat, dan indeks glikemik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air dan kadar glukomanan. Kesimpulan. penelitian ini yaitu panelis pada pengujian organoleptik memiliki tingkat penerimaan yang baik pada empat formulasi puding. Formulasi perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan puding porang dengan hasil analisis indeks glikemik (IG) sebesar 18,52% dan beban glikemik (BG) sebesar 3,34% yang tergolong kategori rendah. Pengaruh penggunaan tepung porang dan karagenan terhadap karakteristik fisiko-kimia puding perlakuan puding porang yaitu nilai uji organoleptik parameter warna sebesar 3,48, rasa sebesar 2,9, tekstur sebesar 3,05, aroma sebesar 3,99, nilai TPA cohesiveness sebesar 1,23 dan springiness sebesar 3,13, kadar air sebesar 71,80%, kadar abu sebesar 1,66%, kadar serat sebesar 0,68%, kadar kalori sebesar 283,87 kkal/g, kadar karbohidrat sebesar 72,33%, dan kadar glukomanan sebesar 10,67%.