STUDI PEMBUATAN TEPUNG PREMIX PANCAKE BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oriza nivara L.) BERKECAMBAH DAN TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca L.)

Latar belakang: Tepung premix terdiri dari campuran beberapa bahan sehingga praktis dalam penyajiannya. Pancake berbahan dasar terigu dapat disubstitusi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti beras merah dan pisang untuk peningkatan nilai gizi pancake. Tujuan: untuk mendapatkan formulasi terbaik tepung premix pancake penggunaan tepung beras merah berkecambah dan tepung pisang berdasarkan uji organoleptik, dan untuk mengetahui perbandingan karakteristik kimia tepung premix pancake formulasi terbaik dengan terigu sebagai kontrol. Metode: menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (F0=100% terigu) dan 5 formulasi perbandingan penggunaan tepung beras merah berkecambah dan tepung pisang (F1=30%:70%, F2=40%:60%, F3=50%:50%, F4=60%:40%, F5=70%:60%) dengan parameter uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, aktivitas antioksidan dan kadar GABA (Gamma-Aminobutyric Acid). Hasil: penelitian uji organoleptik diperoleh hasil terbaik yaitu perlakuan F2 (tepung beras merah berkecambah 40%:tepung pisang 60%) dengan tingkat kesukaan 3,31, kemudian dianalisis kimia dibandingkan dengan kontrol (F0). Hasil uji kadar air F0=9,33% sedangkan F2=7,90%. Hasil uji kadar abu F0=0,97% sedangkan F2=0,98%. Hasil uji kadar lemak F0=2,44% sedangkan F2=2,55%. Hasil uji kadar protein F0=2,09% sedangkan F2=7,63%. Hasil uji karbohidrat F0=85,18% sedangkan F2=80,94%. Hasil uji aktivitas antioksidan IC50 F0=2945 ppm sedangkan F2=1176 ppm. Hasil uji kadar GABA F0=25,98 mg/kg sedangkan F2=731,26 mg/kg. Kesimpulan: Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik yaitu F2 dengan kadar abu (0,98%), kadar lemak (2,55%), kadar protein (7,63%), aktivitas antioksidan (1176 ppm) serta kadar GABA (731,26 mg/kg) yang dihasilkan oleh perlakuan terbaik lebih tinggi dibanding kontrol, dan hasil yang lebih rendah pada kadar air (7,90%), dan kadar karbohidrat (80,94%).