Studi Pembuatan dan Karakterisasi Nugget Tahu dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dan Daun Bayam (Amaranthus Sp) Sebagai Pangan Fungsional

Nugget merupakan olahan dari daging hewani/nabati dicincang, diberi bumbu yang dicampur dengan tepung dan bahan tambahan, dikukus kemudian digoreng. Masalah produk nugget saat ini adalah umumnya olahan dari daging hewani yang memiliki kandung gizi protein yang cukup, tetapi bila dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan resiko penyakit kardiovaskuler dan beberapa penyakit degeneratif lainnya. Adanya kondisi tersebut, maka peneliti membuat nugget nabati berbahan dasar tahu dengan penambahan tepung kacang merah dan daun bayam serta bahan tambahan lainnya sebagai pangan fungsional. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menghasilkan formulasi nugget tahu dengan penambahan tepung kacang merah dan daun bayam yang baik berdasarkan uji organoleptik dan untuk menganalisis sifat fisik dan kimia nugget tahu dengan penambahan tepung kacang merah dan daun bayam. Metode penelitian ini yaitu pembuatan nugget dengan 3 perlakuan serta 3 kali ulangan yaitu A1 (tahu 60% : tepung kacang merah 10% : daun bayam 5% + bahan tambahan 25%), A2 (tahu 50% : tepung kacang merah 15% : daun bayam 10% + bahan tambahan 25%), A3 (tahu 40% : tepung kacang merah 20% : daun bayam 15% + bahan tambahan 25%), kemudian dilakukan pengujian organoleptik dan analisis proksimat (kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu) dan zat besi. Hasil penelitian berdasarkan uji organoleptik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut A1 yaitu 4,24; 4,03; 3,85; 3,68 (sangat suka), A2 yaitu 3,67; 3,68; 3,60; 3,55 (sangat suka), A3 yaitu 2,75; 3,56; 3,41; 3,39 (suka - sangat suka). Hasil uji proksimat berturut-turut A1, A2, dan A3 yaitu kadar air (59,92%, 58,90%, 55,50%), kadar karbohidrat (21,44%, 22,65%, 23,63%), kadar lemak (12,19%, 10,68%, 10,05%), kadar protein (3,78%, 5,03%, 7,89%), kadar abu (2,68%, 2,74%, 2,92%), zat besi (0,06 mg/g, 0,08 mg/g, 0,09 mg/g). Kesimpulan penelitian ini yaitu secara keseluruhan nugget tahu yang dapat diterima panelis yaitu pada perlakuan (tahu 60%: tepung kacang merah 10% : daun bayam 5% + bahan tambahan 25%) dan kandungan gizi nugget tahu yaitu kadar air (55,50%-59,92%), kadar karbohidrat (21,44%-23,63%), kadar lemak (10,05%-12,19%), kadar protein (3,78%-7,89%), kadar abu (2,68%-2,92%), zat besi (0,06 mg/g-0,09 mg/g).