Pengaruh Variasi Jenis Tepung dan Suhu Pengeringan Tepung Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Gizi Snack Bar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Pangan fungsional memberikan efek positif terhadap kesehatan tubuh disebabkan karena didalamnya terdapat komponen bioaktif seperti senyawa antioksidan. Bahan pangan lokal yang memiliki kandungan komponen bioaktif yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi snack bar adalah kacang merah, wortel, dan labu kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis tepung dan suhu pengeringan tepung dalam pembuatan snack bar berdasarkan uji organoleptik dan sifat kimia. Snack bar kacang merah yang digunakan pada penelitian ini menggunakan potongan kacang merah kering (20%) dan dimodifikasi penambahan tepung (40%) dan suhu pengeringan tepung (50 oC, 60 oC dan 70oC). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis tepung (tepung kacang merah, tepung wortel dan tepung labu kuning) dan suhu pengeringan tepung (suhu 50oC, 60oC dan 70oC). Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama melibatkan pemilihan formulasi snack bar yang paling dapat diterima secara organoleptik. Setiap faktor akan dikecualikan untuk satu taraf yang menurut panelis paling tidak menarik dan perlakuan tersebut tidak dilanjutkan ke tahap II. Penelitian tahap kedua menganalisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan antioksidan snack bar. Hasil menurut temuan penelitian, suhu pengeringan tepung pada suhu 70oC tidak disukai oleh panelis dan secara keseluruhan snack bar mengandung antara 8% hingga 14% kadar air, 2,69% hingga 5,50% abu, 9,68% hingga 16,71% protein, 12,94% hingga 23,29% lemak, 49,96% hingga 57,56% karbohidrat, 24,96% hingga 31,19% serat kasar,424,89 hingga 1483,41 ppm aktivitas antioksidan (IC50). Kesimpulan yang diambil adalah bahwa evaluasi sensori snack bar dipengaruhi oleh jenis tepung dan suhu pengeringan tepung. Berdasarkan penilaian organoleptik, snack bar dengan tepung kacang merah pada perlakuan suhu pengeringan 50oC lebih disukai secara organoleptik. Berdasarkan analisis kimia, perlakuan terbaik yang diperoleh pada penelitian ini adalah snack bar yang dibuat dari tepung kacang merah dan dikeringkan pada suhu 60oC.