PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN DAN KEMASAN TERHADAP PANCAKE DURIAN (Durio zibethinus Murr.)

ABSTRAK
NURUL AZIZAH (NIM. G0031171528). PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN DAN KEMASAN TERHADAP PANCAKE DURIAN (Durio zibethinus Murr. ). Dibimbing oleh MUHAMMAD ASFAR dan ABU BAKAR TAWALI.
Pancake durian umumnya mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan karena durian memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 69,3%. Untuk mempertahankan mutu produk pancake durian diperlukan wadah, tempat atau kemasan yang memadai dalam menjaga agar dapat dikomsumsi dalam jangka lama. Salah satu alternatif untuk mempertahankan produk ialah dengan penyimpanan dingin dan pengawasan vakum. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pancake durian berdasarkan karakterisik sensoris dan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pancake durian selama penyimpanan dingin. Prosedur pengujian yang dilakukan melalui pengamatan secara organoleptik kemudian dilakukan analisa terhadap sampel dengan parameter pengamatan diantaranya kadar air, kadar vitamin C, pH, dan penentuan total padatan terlarut (TPT). Berdasarkan hasil pengujian diperoleh nilai rata-rata kadar air pada kontrol, kemasan vacum suhu penyimpanan 10oC, kemasan non-vacum suhu penyimpanan 5oC berturut-turut yaitu 62,55 %, 63,57 %, dan 63,21%. Nilai kadar vitamin C pada kemasan vakum suhu penyimpanan 10oC, kemasan non-vakum suhu penyimpanan 5oC berturut-turut yaitu 3.78 %, 0,14 % dan 0,10 %. Nilai pH kemasan vakum suhu penyimpanan 10oC, dan kemasan non-vakum suhu penyimpanan 5oC berturut-turut yaitu pH 7.46, 6.69, dan 6.03. Hasil total padatan terlarut pada kontrol, kemasan vakum suhu penyimpanan 10oC, dan kemasan non-vakum suhu penyimpanan 5oC berturut-turut yaitu 3.3 ºBrix, 2 ºBrix, dan 1,3 ºBrix.