Karakteristik Daging Analog Berbasis Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan) dan Tempe

Daging analog adalah produk pangan olahan nabati yang memanfaatkan teknologi ekstrusi untuk menghasilkan serat yang menyerupai daging. Bahan lain yang dapat ditambahkan adalah kacang gude yang mengandung karbohidrat dan tempe untuk memperbaiki tekstur daging analog. Tujuan penelitian ini, yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang gude dan tempe terhadap daya terima daging analog, untuk mengetahui formulasi terbaik dari daging analog dari tepung kacang gude dan tempe selain itu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari daging analog yang dihasilkan. Penelitian ini diawali dengan perlakuan awal tepung kacang gude, kemudian pembuatan daging analog dengan formulasi (F1 60% tepung kacang gude : 40% tempe); (F2 50% tepung kacang gude : 50% tempe); (F3 40% tepung kacang gude : 60% tempe); dilanjutkan dengan pencetakan, dan adonan dikukus selama 10 menit. Pengujian daging analog meliputi pengujian organoleptik dan pengujian sifat fisikokimia, meliputi pengujian kadar air, protein, kadar lemak, serat kasar, tekstur, daya ikat minyak, dan daya serap air. Hasil organoleptik perlakuan terbaik adalah F3 dengan rata-rata 3,63%. Hasil warna tertinggi adalah F3 3,53%. Nilai aroma tertinggi adalah F1 3,77%. Hasil tekstur tertinggi adalah F3 3,67%, dan rasa dengan nilai tertinggi adalah F3 3,67%. Uji kadar air tertinggi adalah F1 39,17%. Nilai protein tertinggi adalah F1 12,42%. kadar lemak tertinggi adalah F3 0,43%. Nilai serat kasar tertinggi adalah F1 0,99%. Uji tekstur nilai tertinggi adalah F3 4,98%. Nilai daya serap minyak tertinggi adalah F3 1,54%. Nilai daya serap air tertinggi adalah F3 9,76%. Berdasarkan hasil organoleptik, produk daging analog dengan penambahan tepung kacang gude dan tempe dapat diterima oleh panelis dengan perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu F3 dengan penambahan 40% kacang gude dan 60% tempe dengan rata-rata 3,63%.